よもやまメモ噺

抜くか取るか噺

　野菜や肉、魚のなかには”アク”と呼ばれる成分を持っているものがある。

　タケノコやホウレンンソウはそのまま調理するとえぐみが強く、ゴボウやジャガイモは皮を剝いた状態で放置すると変色し、肉を煮物やシチューなどに入れた際に浮いてくる凝固物も、そのまま調理すると味を落とす。

　こういったえぐみや変色、凝固物の類を総称してアクと呼ぶのだ。

　そのため、美味しい料理をつくるためにはアクを除かなければならないのだが、それには「抜く」と「取る」というふたつの方法がある。

　それぞれの違いは、簡単にいえば調理前に行うか、調理中に行うかだ。

　アク抜きは主に野菜で行われる方法で、材料によって水や酢水に漬けたり、重曹や米ぬかを加えてゆでることでアクを取り除く。

　一方のアク取りは、肉や魚は煮るとアクが表面に泡として浮かんでくるので、これをお玉などで丁寧に取り除くのである。

　では、今回はこの辺で失礼をば。