異世界もふもふ食堂〜僕と爺ちゃんと魔法使い仔カピバラの味噌スローライフ〜

#100 鰹節を作ろう。その２

「そんな構える必要はないぞい」

　魚を捌くのに使っているシンクが別にある。生きていて血抜きをしていない魚を捌くには、大量の水が必要だ。まな板をシンクに置き、洗いながら捌いて行くのだ。

「まず、まだ元気に動いておるからの、気絶させるんじゃ。包丁の背で頭を叩いての」

　壱は鰹を、頭を右にしてまな板に置き、鰓の辺りを左手でしっかり抑えて、震える様に動く頭に包丁を軽く振り下ろした。

　すると鰹は見事にぐったりと動かなくなる。

「出来たの。では次に頭を落とすぞい。血が出るから気を付けての。胸びれの下に包丁を入れて、下に向かってしっかりと力を入れて落とすんじゃ。うむ、そうじゃそうじゃ」

　鰹の頭を左向きに置き換え、言われた通りに作業を進める。壱の手際を見て、茂造が頷く。見事に頭が落ち、血が流れ出て来た。

「うわ、結構出るんだ」

「生きておるからの。水道で血を洗い流しての。そのまま内臓を取るぞい。喉から腹に向かって斜めに包丁を入れての、腹を開いて行くぞい」

　その通りに包丁を動かして行く。切り落とした部分を引き抜くと、大まかな内臓が付いて出て来た。なかなかグロい。

　当然排水溝には流せないので、ボウルに入れて置く。細かい血合いなどは包丁の刃先で掻き出して行く。中も外も、血が出なくなるまで流水で綺麗に洗うと、次はまな板を上に上げて、３枚に卸して行く。

「腹身から行くぞい。中骨に刃先を当てる様な感覚で、背骨に向かって開いて行くんじゃ。そうじゃそうじゃ、巧いぞい」

　そうして、包丁が背骨に到達した。

「ふ～」

　息を詰めて熱中していたので、壱は大きく息を吐いた。

「どうかな。やっぱりじいちゃんやカリルみたいに綺麗には出来ないなぁ」

　言いながら、開いた腹身を捲めくる。初めてなので、所々変に包丁が入ってささくれてしまっている所もあるが、微々たるもの。茂造は満足そうに頷いた。

「いやいや、巧く出来ておるぞい。やっぱり器用なのかのう」

「そうかな」

　茂造が褒めてくれるものだから、壱は照れてしまう。

「さ、次は背身じゃぞ」

「うん」

　まずは背びれを切り落とし、次に背中から包丁を入れて行く。腹からと同様、中骨に当てる様に。少し慣れて来たか。背骨に当たるまで、腹身の時よりスムーズに感じた。

　捲って見ると、腹身よりも綺麗に出来ている気がする。

「うむうむ。では骨を外すぞい。頭の方から包丁を入れての、背骨に沿って当てる様に包丁を動かしての。うむうむ」

　ここまで来るとスムーズだった。見事、まずは２枚卸しが出来上がる。

「やった！」

　壱が歓喜の声を上げると、片付けに入っていたカリルが見に来てくれる。

「お、イチ、巧いじゃん。綺麗に出来てんじゃん」

「じゃろ？　壱はやっぱり器用なんじゃな」

「だったら嬉しいんだけど」

　壱はまた照れて、はにかんだ笑顔を浮かべた。

「もう半身も同じ様にして、３枚にするぞい」

　鰹の身をひっくり返し、包丁を入れて骨を外して行く。そして見事な３枚卸しが出来上がる。腹身に着いたままの腹骨もすき取ってやる。

「最後に皮を剥はぐぞい。このままじゃと大きいからの、背身と半身を切り分けるんじゃ。５枚卸しになるの。皮の剥ぎ方は、皮を下にしての、少し包丁を入れたら、皮を引っ張りながらの。そうじゃそうじゃ」

　言われた通りに５枚卸しにして、続けて皮を剥いで行く。すると良くスーパーなどでも見る、鰹のさくが出来上がった。

「出来たー」

　壱は大きく息を吐きながら声を上げた。なかなかの達成感を感じる。

「で、この鰹はどうすんだ？」

　カリルが訊いて来る。

「背中の身は鰹節って出汁だしの素にして、腹身はまたタタキにしようかな。あ、今日の夜の賄いで少し作ってみようか。にんにくもあるし」

「オレら鰹ってあんま食わねーぜ。あ、この前の、何だっけ、ツナ？　あれは旨かったけどな」

「知ってる。みんなが苦手な生臭さが少しましになる調理法がまだあってさ。少しだけ作るから、味見してみてよ」

「そっか。じゃあ楽しみにしてるぜ！」

　カリルは言うと、また片付けに戻って行った。

　腹身はトレイに乗せて冷蔵庫へ。背身は鰹節にするので、まずは残った小骨を取る。

　骨抜き用のピンセットを使って、指の腹で確認しながら１本１本丁寧に抜いて行く。

　終わると、ささくれてしまった部分の身を薄く削ぎ切って形を整え、別のトレイに乗せて、これも冷蔵庫に。

「後で鰹節の作り方調べなきゃ。あ、俺も片付けやる。カリル、サント、ありがとう」

「おー」

　カリルが返事をし、サントは頷く。

　壱はまず使った包丁とまな板を洗い始めた。



　さて、休憩時間である。鰹節の作り方を調べた壱は、厨房の冷蔵庫から鰹の背身を出すと、２階のキッチンへ。

　まずは鰹を茹でるのだが、鍋底に付かない様に網に置く様だ。ここには網が無いので、金属のマドラーを格子になる様に底に置く。

　そこにそっと水を入れて火に掛け、沸いて来たら鰹の背身を静かに入れる。

　沸く寸前の状態を保ち、１時間茹でる、のだが。

「サユリ、この鍋に時間魔法１時間、お願いしても良いかな」

「良いカピよ」

　テーブルの上のサユリは鼻を鳴らすと、右前足をくるりと回す。

「終わったカピ」

「ありがとう」

　熱いので素手では触れない。フライ返しを２本使って引き上げる。そのまま茹で上がった鰹を水のボウルへ。

　すぐに温くなるので、水を入れ替えながら、冷まして行く。

　傷も殆ど無く、綺麗に出来た。

　これでまずは鰹節の手前、なまり節の出来上がりである。