異世界もふもふ食堂〜僕と爺ちゃんと魔法使い仔カピバラの味噌スローライフ〜

#51 手打ちうどんを海老出汁の味噌汁で。その１

　夜営業に向けての仕込みは続く。壱は昨日カリルに教えてもらったトマトソースを最初からひとりで作る。コンソメを漉こすのもひとりでした。

　今日は海老と貝があるので、カリルは大忙しである。基本、生食の食材を扱うのにも、調理師免許が必要だとの事。姿まるまるの鶏を捌さばき、魚を卸おろし、海老の下処理をし、帆立貝ほたてがいを開く。

　他の貝類は壱が担当した。こちらは火を通すので、壱でも出来る。あさりと蛤はまぐりだった。

　入荷されてすぐに塩水に浸し砂出しはさせているので、殻を擦すり合わせながら丁寧に洗う。

　カリルに言われた通りに調理する。フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて、弱火に掛ける。仄ほのかに香ばしさが立ってきたら貝を入れて、さっと炒め、白ワインを入れる。

　軽くアルコールが飛んだら蓋ふたをして蒸す。

　数分後に蓋を取ると、コクと甘みのある香りの湯気が上がる。貝も全部綺麗に開いていた。

　火を止め、貝を全てバットに開けて冷ます。貝の出汁が染み出している蒸し汁は、網目の細かいザルで漉して、ボウルに入れておく。

　貝が手で触れる程度に冷めたら、身を貝殻から外し、蒸し汁に入れて行く。身を乾燥させない為である。

　これはカルパッチョに使う。帆立の貝柱と海老とともに、魚に合わせて盛る。

　海老と貝が入る日は、特に注文が多いのだと言う。やはり週に１度しか食べられないとなると、人気も上がるのだろう。

　ちなみに帆立貝の貝柱以外の食べられる部分は、バターソテーして夜の賄まかないになるのだそうだ。これは嬉しい。従業員の特権と言うやつだ。

　調理台をあらためて見ると、カリルが下処理した海老の頭や殻からがボウルにまとめられている。壱はそれを見て、ふと思い付いた。

「じいちゃん、海老の頭と殻、どうすんの？」

「捨てておるがの？」

　肉料理の仕込みをしている茂造が応える。

「じゃあ貰って良い？　あ、中力粉も少し」

「おや、また何か思い付いたかの？　構わんぞい」

「ありがとう。カリル、海老の頭と殻、これで全部？」

　カリルはせっせと魚を卸している。

「そーだよ。何？　何か出来んの？」

「んー……多分大丈夫だと思うんだけど、まだお試しだからさ。巧く出来たら、またみんなにも食べて貰うよ」

「おう！　楽しみにしてんぜ！」

　また後でレシピを調べなければ。旨く出来れば良いのだが。





　さて翌朝。壱はまた１時間早く起きる。若干じゃっかん睡眠不足を心配したが、まだまだ若いからか元気だ。

　うん、ここは睡眠時間と手間を惜しんではいけない。

　壱は厨房に降りて冷蔵庫を開くと、昨日の海老の頭と殻が入ったボウル、そして味噌の木桶、棚から中力粉の袋を取り出し、２階のキッチンに戻る。

　まずはボウルに中力粉を入れ、作った加塩水かえんすいを入れながら練って行く。やがて纏まとまると、全身の力を入れて押して行く。

　本来なら踏んでコシを出したいところだが、この世界にはビニールやナイロンなどの袋が無いので難しい。流石さすがに素足では踏みたく無いので、肩と腕の力に頼る。

　滑らかに丸くなると、乾燥しない様に濡らした布を被せ、寝かせて置く。

　次に鍋を出し、中火に掛ける。充分に熱くなったところで、よく洗った海老の頭と殻を入れ、木べらで乾煎からいりする。

　次第に水分が飛び、焦こげ目が付いて来て、香ばしい匂いがしてくる。すっかりと炒まったところで水をひたひたに入れる。

　少し火を強めてやると、すぐに沸く。灰汁あくは殆ど出ない。木べらで殻などを押し潰しながら煮込んで行く。頭からは味噌も出る。これは絶対に美味しくなる筈だ。既に炒めて火は通っているので、臭みも無い筈だ。

　日本酒があれば臭み消しにもっと良かったのだろうが、無いのだから仕方が無い。そう言えばこの村で作られるアルコールは全て醸造酒じょうぞうしゅだった。米が育てば日本酒も作れるのでは無いだろうか。

　食用の米と日本酒用の米は違うものだと聞いた記憶もあるので、また夜にでも調べてみよう。ああ、調べたい事がまた出来た。

　そろそろ良いだろうか。スプーンで掬すくって味見をしてみる。かなり濃い海老の出汁だしが出ていた。これは凄い。臭みも無い。旨い。

　これに味噌を溶けばどれだけ旨味が増すと言うのか。期待値鰻登うなぎのぼり。

　海老の出汁をザルで漉こす。ザルに残った頭や殻を木べらで押し付け、更に旨味を絞り出して行く。

　鍋の中には濃厚な海老の出汁が出来上がっていた。壱は鼻を鳴らし、次の作業に取り掛かる。

　まずは、やや大きめの鍋に湯を沸かして。

　休ませた小麦の種に打ち粉をして、綿棒で伸ばして行く。慣れない手付きだが、できる限り均等に。

　どうにか伸ばせると、折り畳んで行く。そして厚みと同じ幅に、丁寧にゆっくりと切って行く。

　包丁にはある程度慣れているし、物を切るのもそれなりに出来る。だがきちんと厳密に、と思うとかなり慎重になった。

　まるで息を詰める様に包丁を動かし、切り終わった頃には大きく息を吐いた。