ダンマス（異端者）

第1496話 料理作り１

「では、初めにベーコンを作ろうと思います！」

　ちょっと教師風に宣言してみた。

「燻製ベーコンを作ってみよう。普段朝食で食べてるベーコンを自分たちで作ってみよう。時間的に今日は食べれないけど、明日の朝食用にベーコンを仕込むところから始めよう！」

　ミーシャたちはよく分かっていないが、自分たちでベーコンを作るということに興奮して、テンションが少し高くなっているようだ。

　取り出したのは、一塊３００グラム程の豚肩ロース肉だ。

　１人１個ずつ塊を置いて、５人で作るので１.５キログラムのベーコンができる予定だ。まぁ、水分が抜けるので、実施にはもっと軽くなるのだが、そんなことはどうでもいい！

「まず始めに、砂糖をまぶします！」

「お父さん。ベーコンって塩で作るのではないですか？」

　ウルがそういうと、ミーシャたちもベーコンを思い出して、しょっぱいものだと同意してくる。

「今回は作り方が違うからね。燻製ベーコンにするので、ソミュール液で塩漬けをするんだよ。塩をまぶすのは水分を抜くためなんだけど、砂糖でやる理由は、ソミュール液をスムーズに染み込ませるためなんだ」

　説明してみるもののよく分かっていない様子だ。

　日本で言われている、料理の【さしすせそ】を思い出せばわかると思うが、調味料の使う順番が【さしすせそ】になぞらえているのだ。

　「さ」砂糖「し」塩「す」酢「せ」醤油（せうゆ）「そ」味噌だ。

　何でこの順番かと言えば、砂糖は塩より分子が大きく浸透性が低いので、先に入れて味を馴染ませるのが料理の鉄則である。それ以外にも、食材をやわらかくしてくれる。水に溶けやすく食材の水分を吸着する働きがあるので、食材の乾燥を防ぐこともできる調味料なのだ。

　次の塩は、砂糖より分子が小さく浸透性が高くなるため、先に入れてしまうと砂糖が馴染みにくくなる。なので砂糖より後に塩を入れるのが料理の手順としては、正しいのである。

　酢は熱を加えることで、酸味が飛んでしまうので、後から入れるのがいいそうだ。【さしすせそ】では３番目にあるが、煮物で酸味を活かしたい時は、最後に入れるといいとも言われている。

　せうゆ……醤油は、熱を加えると風味が飛んでしまうので、料理の仕上げで入れることが多い。

　味噌も風味が飛んでしまうので後から入れることが望ましい。みそ汁を作るときも味噌を入れてから煮立たせると、味噌の風味が飛んでしまうので、味噌を溶かした後は煮立たせないようにすることが必要だ。

　【すせそ】は、風味を生かすために調理の最後の方で入れることが多いらしい。

　そんなこともあって、ソミュール液を染み込ませやすくする目的で、砂糖をまぶして放置するのだ。それを娘たちに説明しても、今は理解できないだろう。大きくなって機会があれば、そこら辺の原理を教えてもいいが、分子構造を知る必要があるのかどうか、謎である。

　そんなことを考えていると、娘たちが砂糖をまぶし終わった！　と、報告してきた。

「キレイにまぶせてるみたいだね。キッチンペーパーでお肉を包んで、冷やしてあるクーラーボックスで１時間程置いておく。これはしばらく放置して、次にパン作りをしていくぞ！」

「パン？　今日はお米じゃないの？」

「もちろん、お米のものも作るけど、せっかくだからパンを焼いてみようかと思ってね。ダッチオーブンでパンが作れるんだぞ！　失敗しても、それも楽しみだと思って試してみよう」

　そう言って、娘たちの前に材料を取り出す。

　強力粉・ドライイースト・砂糖・塩を出して行く。

「さすがに初めてで、ウルたちくらいの歳の子が完璧にパン作りをするのは難しいので、今回はブラウニーたちに協力してもらいます。でも、メインに作るのはウルたちなんだから、ブラウニーたちに丸投げしたらダメだぞ！」

　強力粉をボウルに入れ、少し山を作る側とへこんでいる部分を作る。へこんでいる方に砂糖とドライイースト（計量済み）を入れ、山側のボウルの縁に塩を入れる。

　次の工程で水を加えるときに、初めにドライイーストと砂糖が混ざり、その後に塩が混ざるので合理的なのだとか。ちなみに砂糖は、ドライイーストの発酵を促進する効果があるらしい。

　捏ねの工程では、ドライイーストをめがけて適温の水を注ぐ。分量の９割程の水を加え、さいばしを使い材料を混ぜ合わせる。まとまったところで少し手ね捏ねる。この際に水分が少なく感じる際には、水分をたす。

　ボウルから生地を取り出し、生地の端を掴んで捏ね台などに叩きつける。折り込み再度叩きつける・・・を繰り返す。次に親指の付け根で生地を押すように伸ばす。しばらくしてから、バターを入れて混ぜ込んでいく。

「さて、これをボウルに戻して、一次発酵をさせるぞ。生地が乾燥しないようにラップをするように！」

　ブラウニーの指示に従って、ウルたちは作業を進めている。

「発行を待つ間に、ベーコン用ソミュール液を作っていくぞ」

　先程はウルたちもスルーしていたが、ソミュール液が良くわかっておらず、このタイミングで質問してきた。

　一緒に作りながらソミュール液の説明をしていく。簡単に言えば、燻製の味を左右する、漬け液の名称だ。基本的には、塩をベースにスパイスとハーブを、酒や水で煮立てた液である。

「出来たソミュール液を適温に冷やしてから、袋の中に砂糖漬けした豚肉とソミュール液を入れて、まんべんなく漬かるように調整する」

　燻製ベーコンとパンを同時進行で作っているので、慌ただしいけど娘たちは楽しそうだ。途中で母親たちが様子を見に来たが、娘たちは気づかずに頑張って作業している様子を写真を撮っていた。

　今度は、一次発酵の終わったパンの生地をパンチという工程で、ガス抜きをする。次にパンチした生地を丸め直し乾燥しないように１５分置く。

「よし、この街時間の間に、かまどにもう一度火をつけるぞ！　まだ、火が残ってるから薪をくべれば火がつくだろうけどね。この火を使って、パンを焼いていくからね。一旦火を起こしてから、残り火みたいなのをつかって焼くから、早めに火の準備が必要なんだよ」

　本から仕入れた情報を娘たちに教える。

　ここの火を違うかまどで燻製にも使う予定だ。そっちは調整すれば問題ないだろうから、大丈夫なはずだ。