美食の漫遊記 〜美食の追求〜

第11話 美食の記憶編 オムレツ

ここからは美食の漫遊記
著者の食べてきた美食の記憶編と題して
色んなグルメをそれぞれ1話ずつ書いていく
まずは著者が美食に目覚めたきっかけの
祖母の料理オムレツだ
オムレツとはふわふわ玉子の中に玉ねぎと挽肉が
入ってるオーソドックスな料理だ
その味わいと歴史は割と古い
古風な料理と言えるだろう
そして材料もシンプルだ
食材がシンプルだからこそ調理技術が
味にダイレクトに影響を与えるのだ
それがオムレツの良さであり難しさでもある
だから簡単にオムレツを作れる人は
余程腕に自信があるんだなと思う
美食の漫遊記なるエッセイを読んでる人に
オムレツの作り方の説明は不要だろう
ではオムレツを構成する旨みの解説をする
コピペや引用は一切なしで
個人的な解説をしよう
まずオムレツの玉ねぎ。これは甘みという
旨みを作り出すのに欠かせないものだ
火を通しすぎると甘みが抜けてしまう
返って食感も悪くなりオムレツ本来の味わいが
出せなくなるのだ。この火加減というのは
料理全般に言えることだが
ことオムレツに関しては挽肉にも同じことが
言えるだろう。挽肉はオムレツの旨みの主役だ
肉のジューシーさが旨みに繋がるからだ
これも火加減を調整しなくてはならない
凄く簡単だ。火を通しすぎると固くなってしまい
肉汁もフライパンで溢れてしまう
それを閉じ込めるのがオムレツであり
その旨みをフライパンで流してしまっては
オムレツの美味しさを台無しにしてしまう
つまりここで出した火加減が
オムレツのなによりの難しさであり
シンプルなポイントであると言える
玉ねぎと挽肉。これらだけではもちろんない
祖母のオムレツには野菜が入ってた
これは健康面を気遣ってのことだろう
彩りも豊かで玉子を開けると
目にも綺麗なオムレツだった
そう。それが美食の記憶なのだ
野菜をいれるとすると火の通り方もバラバラに
なってしまう。つまり1度火を通した
挽肉や玉ねぎとは別に調理し
それを合わせてオムレツにしてる訳だ
簡単にオムレツというが
それは長年の経験と料理の腕がないと
おいそれと出来るものではないと
今ではわかる
けど子供はオムレツだったりオムライスだったり
玉子で覆われたものが大好物なのだ
だから小さい時はよく作ってもらった
オムライスの話はまた今度にするが
オムレツにしても簡単に注文していいものでは
なかったなと今では思う
話は逸れたがオムレツの難しさは
具の火加減だけではない
オムレツの主役はふわふわの卵だ
ふわふわの玉子にするには
まず空気を含ませながら卵黄と卵白を
よくかき混ぜる必要がある
そうしないとふわりとしたとろとろの卵に
ならないからだ
かき混ぜればいい訳でもない
そうすると卵白と卵黄が完全に混ざって
ただの薄焼き玉子になるのがオチである
つまりここもまた程よい加減で混ぜなければ
ならない。そして再び火加減の話だ
もうここまで火を通しすぎるとと連呼してると
玉子が固くなってしまうのはお分かりだろう
ふわふわの玉子にするには
油を引く量なども計算しなくてはならない
多くても少なくてもふわふわとろとろの玉子には
ならないのだ
簡単にオムレツの難しさを表すと
こんなところである
レシピさえ見れば作れると思い
作ったはいいが最後に玉子がふわとろに
ならなくて失敗した人もいるのではないだろうか
また玉子に意識がいってしまい
中の具はおざなりになることもある
具が固まったオムレツはもはやギョーザだ
それはそれで不味くはないが
オムレツではないのだ
そんな苦労も知らずに食べていたあの頃の
オムレツ。
懐かしい記憶と共にまた食べたいなという
気持ちが溢れてくる
今度祖母の家に行ったら
オムレツ作って！と無邪気に頼んでみようかなと
そんな思いにさせてくれる
いつまでも思い出に残っている
変わらない味を
そのうち気が向いたら食べに行くとしよう
美食の記憶編 第1回はこの辺で