神様転生～うどんを食べてスローライフをしつつ、領地を豊かにしようとする話、の筈だったのですけれど～

第２話 まずは自分の生活から

８ 麹菌を採るつもりが

　うどんの汁に必要なものといえば、出汁と醤油だ。
　いりこが手に入ったから、次に手をつけるのは醤油だろう。
　そう思いつつ、取り敢えずいりこ出汁と貝出汁、塩をあわせたつゆで温かいうどんを食べる。
　うん、悪くはないけれど、やっぱり醤油が欲しい。

　我が故郷香川県は、醤油作りがそこそこさかんだった。
　有名なのは小豆島や坂出だけれども、高松にだって幾つか醸造元がある。
　小学生の社会科見学でもお馴染みだ。

　当然私も、作り方を知っている。
　大雑把にではあるけれど、だいたいこんな感じだ。

　①　蒸した大豆と炒って砕いた小麦を混ぜ合わせ、種麹を加えて、麹を作る
　②　①の麹を食塩水と混ぜ合わせ、諸味をつくり、発酵・熟成させる
　③　これを絞って容器に入れ、しばらく安置して、表面の油や底に沈んだおりを分離する

　これで生醤油の完成だ。
　市販の醤油にするには、この後に火入れ作業を行うけれど、私が使用するなら、時間停止状態で収納出来るから問題無い。
　生醤油うどんという食べ方も、讃岐うどんとして正しいし。

　さて、問題は麹菌があるかどうかと、此処に大豆がない事だ。
　ヒヨコマメもどきで、はたして醤油は出来るのだろうか。

『麹菌に酷似した菌は、ケカハの地にも存在しています。山岳地帯との境の森林部分に、小麦粉を練って蒸したものを置いておけば、分離可能な状態まで増やす事が可能です。
　また此処で収穫したヒヨコマメは、地球の大豆と比べ、脂質とタンパク質が少なく、デンプンが多めです。ですので小麦をやや少なく、ヒヨコマメを多めに使用する事で、似たような成分となる可能性が高くなります』

　なるほど、基本は小麦と大豆は１：１だが、ここで豆を多くする訳か。
　理解した。それではまずは山に、麹菌を採取しに行くとしよう。

　ケカワの地の南側の境は、海側から見える山脈の稜線だ。
　この山脈、高さはそこそこあって、最高地点はおおよそ1,060m。
　そしてこの山脈から麓近くまでは、それなりに水がある場所もあり、木も生えている。

　残念ながら平野部まで来ると川の水も伏流となって、あとは海のごく近くまで地上に水面が現れないのだけれど。

『例外的に冬の雨期、洪水となった時は平野部の河川にも水が流れます。その際は河川だけでなく周囲も水浸しになります』

　全知よ、悲しい補足ありがとう。
　さて私は、麹菌を採取すべく、脳内に浮かんだ地図を適当に指定。
　この前箸となる雑木を採取したのより更に山側、そこそこ木も草も生えている辺りへと移動する。

　川が一応流れている辺りに到着。生えているのは、凸凹した太い幹に、やたら枝分かれしている、小さい葉っぱがついた樹木。

　下草は生えてはいるが、乾燥する夏季が近いからか、枯葉色をしている。
　ただ川沿いに生えている草に、なんとなく見覚えがあった。とうが立って、小さなサヤインゲンみたいな細長い鞘を大量につけている、この植物は……

『地球のアブラナ科の植物に近い種類です』

　やはりそうか。どうりで見覚えがあるはずだ。
　香川県には、菜花とかマンバなんて野菜が、季節によってはメジャーだったりする。

　菜花とはそのまま菜の花で、マンバというのは標準語でいう高菜の一種。
　このマンバもアブラナ科なので、放っておくと見た目も菜の花っぽくとうがたち、菜の花そっくりの花が咲き、種を作る。
　
　今は枯れているので、葉っぱや花は食べられない。
　しかし実がついているので、これは収穫可能だ。

『この実を、次に此処に生えるのに支障がない程度に、かつ徹底的に採取』

　そう念じると、そこそこ大量の種が収納に入った。
　もう弾け散っているかと思ったけれど、結構残っていたようだ。

　これだけあれば、菜種油を絞れるだろう。そして油と小麦粉があれば、天ぷらを作れる。
　うどんに天ぷら。最強の組み合わせではないか、これは。

　あと、確か大根もアブラナ科だったよなと、思い出した。
　ならこの植物の下に大根があったりはしないだろうか。

『残念ながらこの植物は、夏季は根まで枯れてしまいます。それに育ったとしても、根は食用にはなりません。　
　ところで麹菌の採取はしないのでしょうか？』
　　
　すっかり忘れるところだった。
　この辺で取れるか、もう少し奥の方がいいか。
　そう思いつつ、木の枝先を見たところで、私はまたまた気づいてしまった。

　枝の先の方に、白い小さい花が、房状にまとまってついている。
　この花の形と葉の付き方、間違いなく覚えがある。香川県の県の花ともなっている植物、オリーブではないだろうか。
　
『地球のオリーブに近い種類の樹木です』

　良し！　時期になったら、オリーブ油も確保可能だ！
　あれは秋から冬に収穫だから、まだまだ先だけれど。

『それより、麹菌はいいのでしょうか？』

　そうだった。此処へは麹菌の採取に来たのだった（２回目）。

『木々の枝の間に、練った小麦粉をやや大きめに置いておいて下さい。適宜湿らせて乾かないようにすれば、数日で必要な菌が生えるでしょう』

　つまり醤油は、すぐには作れないと。
　今現在あるものを、いつものように採取出来ないのだろうか。

『菌類は小さすぎるので、見て集めるという方法は困難です。ですので見てわかる程度に生えた状態を作り出し、そこから対象の菌類を分離するという方法を取ります』

　見てわからないものは、見える状態にする必要があるという事か。　

『その通りです』

　なるほど、理解した。
　それでは今日は、麹菌については準備作業だけ。

　ただしこの場所で、菜種という貴重な収穫を得る事が出来た。
　だからもう少し、この辺りの山麓と山に良さそうな物がないか、じっくり探してみてみるとしよう。

※　オリーブ
　　香川うどん県の県花・県木で、県章のモチーフにもなっている樹木。ご存じの通り、良質の油がとれる事で有名。
　　なお世界的には地中海性気候のところにしか自生していない。つまりこの木が自生えている＝地中海性気候と思っていい。

※　まんば
　　高菜の一種で、香川全域で栽培されている。ただし西讃では『まんば』ではなく『ひゃっか』と呼ぶらしい。この葉っぱを油揚げや豆腐と煮た料理『まんばのけんちゃん』は、冬の香川のソウルフード。なお西讃地方では同じ料理が『ひゃっかの雪花』となるらしい。