異世界もふもふ食堂〜僕と爺ちゃんと魔法使い仔カピバラの味噌スローライフ〜

山いい奈

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#35　麹は純白で栗の香り

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「さてどうするカピか。ここで作れるカピか？」

「作れるけど、麹菌きくきんが飛んで天井とか壁とかに付くからな。蔵ではそれが味噌作りの助けになるんだけど、ここは家だから、外でやる方が良いと思う」

「そうカピか。じゃあ材料と器具を持って裏庭に行くカピ。あ、大豆がいるのだったカピな」

「じゃあそれは儂が貰って来るとしようかの。どれぐらいあったら良いかのう」

「とりあえずは試作だし、あんまり貰うと次の枝豆育てるのに影響が出るかな」

「そうじゃの。収穫量があまり減ってしまうのも困るのう」

「じゃあこのボウルに」

　壱は言いながら、棚からボウルを出す。小さめのボウルで、入るのは１リットルほどだろうか。

「一杯分貰えたら嬉しいかな」

「それぐらいなら大丈夫じゃと思うぞ。じゃあ行って来るでの」

　茂造は言うと、ボウルを手に階段を降りて行った。この建物には、厨房にも裏庭に出るドアが付いているのだが、従業員専用のドアなどがある訳では無いので、裏と表、都合の良い方を使う。

　茂造は表ドアを使ったと思われる。表は要は食堂のドアである。

「まず、米を蒸すんだよ。蒸し器ってこの世界にあるのかな」

　壱は調理器具が置いてある棚を探さぐる。ここでは朝食ぐらいしか作らないので、あまり種類は無かった。

「どうだろうカピな。少なくともこの食堂では蒸し物を出してはいないカピ」

「だよなぁ。だったら代わりに」

　壱は蓋ふた付きの深めの鍋に小振りのお椀状の器と、お椀よりふた回りほど大きめのザルを出す。

「まずは米を洗って、と」

　大豆の量が多くは無いので、米もさほど量は要らない。麹こうじはあまり保存が効かないので、使用する度に作るのが理想である。

　壱はボウルで丁寧に米を洗い、水に浸ける。先日裏庭で育てた魚沼のコシヒカリである。贅沢ぜいたくな麹だ。

「これで、そうだな、年中春みたいなここの気候なら１０時間ぐらい置くかな」

「では我の魔法の出番カピな」

　サユリが右前足を上げる。

「終わったカピ」

「じゃあこれをザルにあげて、と」

　何度か優しく振って、軽く水気を切る。あまり強く振ると米が割れてしまったりして、麹の出来上がりに影響が出るのだ。

　ザルを、小振りのお椀に重ねる様に置く。

「しっかりと水気を切らなきゃいけないから、このまま２時間、１度混ぜて２時間」

「では、また我の魔法で」

　サユリの右前足がくるり。壱が米を混ぜて、またサユリが右前足をさらり。

「はいカピよ」

「ありがとう。じゃあ、これを布に包んで蒸す、と」

　鍋に水を張り、蓋をして火に掛ける。沸くまでの間に米を布に包み、ザルに入れる。

　鍋の湯が沸いた。蓋を開けてお椀と米のボウルを重ねて入れ、素早く蓋をし、火加減を調整する。

「これで１時間蒸すんだ」

「では、また我の出番カピな」

　サユリの右前足がふらり。

「出来たカピ」

　鍋の蓋を上げると、派手に蒸気が上がる。熱いのを我慢して布を開き、米の様子を見る。数粒を指で潰すと芯も無く、容易に餅みたいになった。

「よっし」

　壱は湯気が上がる蒸し米をバットに開ける。しゃもじ代わりの木べらで混ぜながら、水分と熱を飛ばし、平たくならす。

「さぁて。じゃあ、裏庭に行こう。ここから麹菌を使うから」

　サユリと一緒に階段を降りる。厨房に入ると調理台にバットを置き、隅すみに積まれている予備の椅子を２脚取ると、厨房のドアから裏庭に出た。

　椅子を裏庭に並べて置いてから、厨房にバットを取りに戻る。裏庭には物を置く様なものは無いので、椅子を台代わりにバットなどを置いた。

「ここから米の温度を保たなきゃいけないんだけど、サユリ、いけるかな」

　壱が聞くと、サユリは鼻を鳴らした。

「当然カピ。我を誰だと思っているカピか」

「助かる。４０度ほどにして欲しいんだ」

「任せるカピ」

　サユリが右前足を動かす。

「これで４０度ぴったりだカピ」

「ありがとう。じゃ、ここに麹菌を振り掛ける」

　壱は麹菌を乾いたザルに入れると、米に満遍まんべん無く振って行く。途中で木べらで混ぜ、また麹菌を振り、また混ぜ、を繰り返す。

「うん、この状態で置いて米を発酵はっこうさせる。３５度ぐらいを保って、２０時間ぐらい」

「温度も時間も我に任せるカピ」

　サユリが右前足を振る。あっと言う間だ。米の表面に目視出来るスピードで白い菌糸きんしが微かすかに湧き上がって来る。ちゃんと発酵が始まっている証拠だ。

「じゃあ、これを解して」

　出来た塊かたまりなどを解す様に、１粒１粒がバラバラになる様に両手で丁寧ていねいに揉む。

　これを、数時間ごとに繰り返す。時間経過はサユリの時間魔法に頼り、手作業は壱が慣れた手付きで行っていった。

　実家の相葉味噌の蔵では、経験の少ない壱はペラッペラの下っ端だった。跡継ぎだと言う事もあって歓迎はされつつ、しかし様々な事を覚えるのに必死だったのである。

　現当主、壱の父が麹や味噌の作り方をみっちり教えてくれた。初めて麹菌を米や麦に振った時、初めて麹の手入れをした時、初めて大豆を煮て潰した時。

　ふとその時の事を思い出す。たった数年前の事なのに懐かしい。

　さて、麹からは栗の様な甘い香りがほのかに漂って来る。巧く行っていた。

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