［完結］飲食店のオーナーはかく戦えり！ そして下した決断は？

新企画立案 ６

「弁当販売となると、そのオペレーションを考えなければなりません。ランチタイムの忙しさの集中はみんな経験しているはずだし、その中できちんとしたクオリティを守りつつ、時間のない来店しているお客様を待たせずにサービスできるかを考えなければならないのではないでしょうか？」
　今度は１号店のアルバイト、椎名からの意見だった。
　これまでのみんなの話を聞きながら、そのシーンを頭の中で描き、考えていたらしい。
「俺も弁当のアイデア自体は賛成だけど、実際にランチタイムの様子を経験している身として、解除後、来店されるお客様の数を増えた時、どうしてもそちらの方に手がかかってしまうことように思う。そうすると今度はお弁当を買いに来られたお客様を待たせることになるだろうし、結果的に両方にご迷惑をかけないか心配しています」
　この意見はもっともだ。弁当を買いに来る客がどれくらいになるかは全く分からないが、良い噂が広がってくればそちらの数字も大きくなるだろう。しかし、それで手が足りなくなり、全体的なサービスの低下となれば、味のことと同じくらい評判に影響する。
「椎名君、ありがとう。今の意見は大切だよね。だからこれは経営者として判断しなければならないけれど、忙しくなって手が足りないとなれば、ランチタイムだけのパートの人を雇うことが必要になる。それはそのまま人件費として跳ね返ってくるが、要はそれが気にならないくらいの売り上げになれば良いだけだ。忙しさと売り上げの様子を見た上でこの点は対応することにしよう。それでまた仲間が増えることになるだろうが、そういう時は先輩としてよろしく頼む」
　人手の問題はまさしく経営者の仕事なので、弁当企画が軌道に乗りそうだったらその時点で対応することをみんなの前で約束した。
　ただ、その話は具体的に接客する立場からの話であり、弁当やランチメニューを作る厨房の話ではない。いくらホールのスタッフが増えても、料理を提供する側が手薄であれば問題だ。だが、厨房の人手の問題は、単に人を増やせば解決するものではない。確かにレシピもあり、盛り付けなどについてもマニュアルがあればある程度解決できるだろうが、そこにはそれなりの調理経験が必要だし、パートで雇うということでは難しい。夜の場合、客の滞在時間が長さや、飲み物の提供で料理の時間は稼げるが、時間勝負という要素が入るランチの場合、一人で厨房をこなすのは難しいという場合が懸念されるのだ。味を売る店としてはこの点は妥協できない。
　となれば、ここは１号店・２号店を問わず、店長とチーフが一緒に厨房に入り、ホールは他のスタッフで回していく、ということにならざるを得ない。
　この話は私の方からしたが、弁当企画がスタートしてからのシミュレーションも含め、大方はまとまってきた。
　もっとも、こういった新しい企画はスタートしてからでないと分からないことが多い。これは企画の内容だけでなく、それ自体が地域に合っているかどうかということも関係するからだ。１号店も２号店も駅のそばにある分、人の流れがそれなりで、同業の飲食店だけでなく、オフィスもそれなりにあり、駅から離れれば住宅街も広がっている。このような立地ならば弁当の企画もそれなりの需要があるのではと思っているが、この時点ではその数字は読めない。
　だが、せっかくの企画提案をこのままにしておくのはせっかくのミーティングの時間が無駄になるし、それが流れたりすれば、今後行なう同様の話し合いでの活性化は期待できない。
　だからこそ、ここは経営者としての判断が重要になるが、まずは現時点でできる限り実践し、そこでの経験の上で先ほどの懸念項目について対処していくことにした。