ダンジョン美食倶楽部

４０話 空ウツボ解体マニュアル

　甘味の親方がきて以降、口コミからか店を構える親方と思しき人達が新たなダンジョン食材を歓迎。

　直接お礼を言いにきた。物でのお礼ではなく、技術のお礼なのでとてもありがたい。

　ラーメン屋の大将さんの作る自家製チャーシューの制作方法を経て、今回新メニューにラーメンを作ってみる。

　汁物はあまり作ることがなかったが、スープをより突き詰めた物だと聞かされたらこれからは選択肢の一つになるだろうと考えさせられた。

「オレ、ラーメンなんて食べるの初めてだ。パスタみたいに啜ればいいのか？」

「熱いから気をつけてな？」

「オレを誰だか忘れた？　稀代の魔導士ヨッちゃん様よ？　冷やすのはお得意よ」

　ラーメン。
　初め聞いた時はどんな料理か想像もつかなかった。

　モーゼでは麺料理は扱うが、店の風格に合わないとして中華系のシンプルな料理は取り扱わなかった。

　それプラス、ステータスカースト制度が定まってから総合ステータスによっては口に入れられない食品が増加した。

　総合Ｆ～Ｅは最たる物で、調理場の余り物、モンスター食材の搾りかす、可食部位の端切。
　そんなものしか口にできない。

　真っ当な食事がしたいなら総合ステをＤに上げろ。
　そこが一般人の最低水準だ、なんて言われてたっけ。

　今でこそＡだが、身に染みついた貧乏根性がそれ以上を知ろうとしなかったのも大きな原因だ。

　あんな料理やこんな料理。食べる機会はたくさんあったのに。

　俺ときたら自分の頭の中だけでなんとかしちまおうと考えすぎる。
　たまには表に出て人の技術に敬意を送るなりしてもいいのにな。

「お味は？」

「このチャーシューとか言うのが最高。スープは濃厚でちぢれ太麺がよく合う」

　大将に薦められて製麺機を買ってしまったのもあり、麺は手製だ。

　ラーメンを始めたと言ったが、それオンリーで勝負できるほど腕に自信はないので、身内の飲みの締め用に用意していた。

「大将はこれで庶民の味とか言うんだぜ？」

「オレも庶民に憧れてた時期があったわ」

「俺も。これからは庶民どころか上級国民だぜ？　実感ねーけど」

「上級国民ってツラかよ、オレたちが」

　違いない、と二人して笑い合う。
　所詮底辺で生きてきた俺たち。今更生活スタイルは変えられないのだ。



「たのもーーー！！」

「誰か来たぜ？」

「道場破りOKの看板は掲げてないはずだがな？」

「最近増えたよな、技術の押し付け道場破り」

「俺は嬉しいけどね。この形式をなんとかしてくれないか、とは思う」

　今回きたのはフレンチのシェフで表通りで二つ星を掲げる越智間という男だった。

「あんたがダンジョン美食倶楽部のポンちゃんか」

「はい」

「実はあんたに頼みたいことがあって今日はここにきた」

「と言うと？」

　俺とヨッちゃんは顔を向き合わせ、いつもの道場破りとは事情が違いそうだなとジェスチャーを送り合う。

「実は轟美玲が今度うちの店に食べに来ることになってな」

「ミィちゃんが？」

「おまえあの人によくそんな恐れ多い渾名つけられるな。だがそんな関係性だからこそ声をかけたんだ」

「つまり、何がおっしゃりたいんです？」

「頼む！　俺に空ウツボの適切な解体方法を教えてくれ！　シェフ人生が掛かってんだ！」

　そう言って、越智間シェフは地面に頭を擦り付けた。

　シェフ人生が掛かってる。
　そう聞かされたら教えてやらないのも意地悪だ。

　けど教えたからってすぐにものにできるだろうか？

　四つ星を掲げるモーゼのスタッフでさえ、俺に全部丸投げしてたのに。

「頭を上げてください越智間シェフ」

「教えてくれるのか？」

「教えるのは吝かではありませんが、取得できるかはまた別です。俺の目は少々特殊でして、見えないはずのものが見えてしまってます。その通りに包丁を入れてるだけなのでコツとかテクニックとは似て非なるものです。それでも技術を教わりますか？」

「勿論だ。技術ってのは本来目で見て盗み、自分の解釈を加えるものだ。出来ないからとケチをつけたりはしない」

「では素材をお持ち下さい」

「そういえばここじゃ扱ってないんだっけか」

「俺たちは貧乏人で、同じく貧乏人相手に商売してますから。高級食材をそう何本も仕入れられませんよ」

「それくらいならばいくらでもするさ」

　そう言って俺なんかに一人の男が頭を下げた。

　自称弟子と名乗り出した時はどう対応しようかと思ったが、こうなればヤケだ。
　いつも通りに手間を惜しまず滑りを取ることから始める。

「ヨッちゃん、水くれ」

「はいよー、いつものな？」

　それは水球。中央に向かって回転しながらボール状を保ち、そこに空ウツボを通せばヌルついた体表の滑りが落ちた。

「これは……」

「空ウツボには微小ながら滑りがあります。それもニオイの原因ですので水洗いをして落とします。店では塩を揉み込んで洗った後煮沸した湯に浸して湯霜にしてました」

「そっちの説明の方がまだわかるな。では今回そうしなかったのは？」

「湯霜にすると肝が膨らんで破裂しやすくなるためです。空ウツボは繊細な食材ですので、解体前の加熱はＮＧなんです」

「なんと！」

　思い当たる節があったのか、俺のなんてことない言葉をメモに書き込んでいく。

「次に解体ですが越智間シェフはどこから切り込みを入れますか？」

「普通にうなぎのようにエラの付け根から首を落として胴と分断するが……まさか違うのか？」

「こいつはウツボですよ？　うなぎは俺は扱ったことありませんが、もしかして他のお店もそのように扱うから失敗するのではありませんか？」

「そのような気もする。扱ったことがないのか、今度持ってこようか？」

「良いんですか？」

「空ウツボに比べたら微々たるもんだが、土用の丑の日には鰻を食って精力をつけてたって話だ。うちの店は祖父の代からやっててさ、その伝統が引き継がれてる。今度ご馳走するよ」

「じゃあ、その為にも今日は失敗できませんね」

　俺はテクニックの一つを教える。

「何？　目に釘を刺して脳天を麻痺させる？」

「はい。実際に見て貰えばわかりますが、肝は皆さんが想像するよりだいぶ大きいんです。身が透明なので想像できませんが、実際に見ていただけばわかりますよ」

　そう言ってエラから口に向けて包丁を深く入れ、ヒレに向けて浅く皮を切るように包丁を入れる。

「そんなに浅くて身が切れるのか？」

「これは肝を避けた動作です。言ったでしょう？　皆さんが想像するより空ウツボの肝は大きいんです。ちょうど目の下、エラの真上から背鰭の付け根あたりまで肝です」

「大きい、と言うより長いな！」

　頭から背鰭の付け根までと言われて流石に驚いたようだ。
　見えないならではの捌き方。それはこのくらいあると見越しての包丁さばきにあった。

「尻尾の付け根まで包丁を入れ、身を左右に開きます」

「骨はないのか？」

「こいつは空を飛ぶ軟体動物ですよ？　熱を加えると白く濁って硬化する軟骨がありますね。そいつが肝とぶつかるだけで肝は破裂します」

「…………」

　またもや思い当たる節があったらしい。

　新しく書き込んだページよりも前のページをぐちゃぐちゃに書きつぶしてから、まっさらなページに新しく書き起こした。

　その度に顔を真っ赤にして感情を叩きつけている。
　情緒が不安定だけど大丈夫だろうか？

「肝を取り出します。普段はこれを苦味の原因としてすぐ捨ててたんですが、上手い調理法を見つけてしまったので、特別に食べさせてあげますね」

「あ、ずるいぞポンちゃん！」

「今日はお客様最優先で。これで鰻が食えるぞ？」

「鰻！　憧れの味！」

　ラーメンと同様に鰻もいつか食ってみたい食材の一つに挙げられている。ヨッちゃんは鰻というフレーズに惹かれて、今回は引き下がってくれた。

　濃い味付けでプリップリの身。
　ふわ、トロと口の中で旨みの洪水を起こすとヨッちゃんに聞いてからいつか食ってみたいと思い描いていたものだ。

　ついぞ食う機会は得られなかったが、そのチャンスが巡ってきたのなら、掴む為にも我慢をしてくれるのがヨッちゃんだ。

　肝は酒に浸して臭みを消す。ただそれだけでいい。

　最適解はソーセージだが、あれは個体数を大量に使うからダメだ。
　それに腸詰めは俺のスキル。

　越智間シェフにはそのまま食った方が美味しいことをぜひ伝えたかった。

「食べてみてください」

「見えない、が。そこにあるのだな？」

「はい」

　受け渡し、わずかな感触を頼りに越智間シェフは口に入れて、咀嚼する。

　そして目を見開き、うんうんと頷きながら再度目を瞑って咀嚼した。
　何かインスピレーションが湧いたらしい。

「今回熱さなかったのはこの肝の旨さを伝える為だったか！」

「熱すると肝の旨味が変化し、くどい苦味が淡白な身との相性を悪くします」

「そうだろう、そうだろう！」

「そして肝抜きを終えて下処理は終わりではありません」

「まだあるのか？」

　みんながこの食材の一番の難関を肝を潰すことくらいにしか考えてないのがよくわかる回答を頂いた。

　この空ウツボ、特殊調理食材の名は伊達じゃないのだ。

「こいつの一番厄介なところは、背鰭です。身の中央まで深く食い込んでいるので、この部分を引き抜きます。相変わらず見えないので、感触を頼りに探し出してください」

「お手本を見させていただくよ」

「これは慣れが必要ですが、俺はこいつを使います。ヨッちゃん、熱湯をお願い」

「身は湯にくぐらすのか？」

「いえ、背鰭は毒素があるので身と一緒に置きたくないんです。この毒も見えないので、取り扱いが非常に厄介です。熱すれば無毒化するのですが、その際赤く変色します」

「あれは血じゃなかったのか！」

「こいつは血も透明ですよ」

「知らなかった！」

　それさえ終わればあとは透明な身の調理。

　まな板の上には目視には映らない身が乗せられている。
　越智間シェフは想像力を働かせながらそれで一つの料理を作り上げた。

　俺の作ってきたどれとも違う、この人ならではの一品。
　オシャレすぎて口に入れるのが惜しい。
　惜しんでる間にヨッちゃんに喰われた。
　くそぅ！　

　味はオシャレすぎてよくわからないと言っていた。

　だが適合食材なのもあり、レベル上限は上がったそうだ。
　適合調理とはかけ離れてるみたいで、レベルは上がらなかったらしい。

　ヨッちゃんの適合調理はあの時食べた空ウツボ全部のせ丼だろうな。
　あれは俺でも唸ったほどだ。

　越智間シェフは今日の体験を胸に精進すると言って出ていった。
　それにしても俺が師匠か……そんな立場になるとは思いもしなかった。