腹黒令嬢シンデレラ

付録番外編：17世紀頃の食文化世界

ここに記載するのは、あくまでも当小説で扱う17世紀頃の食文化、雰囲気を知って頂くためのものです。
世界を知って頂く為に、書籍からほんの一部のレシピを抜粋したものです。
実際にはまだまだ多くのレシピがあります。

全体的に卵や砂糖、蜂蜜が多く使われており、17世紀後半に登場するルイ14世は歯が無かったという史実を裏付けるものです。
当時の貴族は多粘質の糖類を取る場面が多く、歯の健康状態は悪かったと言われる所以でしょう。


また、書籍で記載されているレシピは17世紀頃の古文書をそのまま復刻したものです。
これ以上の詳細に興味のある方はぜひ、書籍をお求め下さい。

参考文献：食材と調理からたどる中世ヨーロッパの食生活（薯：ハンネレ・クレメッティラー）


※イースト菌を使っていますが、当時は純粋なイースト菌の入手は簡単では無かったため、実際にはビール酵母が使われていたものと考えられます。
現代では逆にビール酵母は簡単に入手できません。


■イラクサのパン
　湯：600ｍｌ
　イラクサの葉：180ｇ
　塩：小さじ１～2
　キャラウエイシード：小さじ2
　イースト：50ｇ
　あらびきのライ麦粉：170ｇ
　全粒粉：500～650ｇ

塩、イースト、キャラウエイシード、イラクサを温めの湯に入れる
ライ麦、全粒粉を加え、しっかりこねる
2倍の大きさになるまで寝かす
再度こねて生地を丸くする
生地をベーキングシートに置いて更に寝かす
200度に熱したオーブンで40～50分焼く


■サブランパン
　中力粉：1Kg
　湯：500ｍｌ
　イースト：35ｇ
　砂糖：175ｇ
　塩：小さじ2
　オリーブオイル：100ｍｌ
　卵：3個
　サフラン：少々

イーストを湯に入れてかきまぜる
調味料、オリーブオイル、卵、小麦粉をくわえてこねる。
生地に布をかぶせてふくらむまで寝かせる
適度な大きさの5個に分けて丸め、更にベーキングシートの上で寝かせる
200度のオーブンの下段で約15分、パンの皮がきつね色になるまで焼く
※焼く前に生地の上に十文字を刻むのは中世の伝統であった。


■ハチミツ衣のカブ
　カブ
　ビーフストック
　バター
　スパイスまたはハチミツ

かぶを1～1.5センチの厚さにスライスする
かぶのスライスをビーフストックで煮崩れしない程度に煮る
ソースパンにバターを加えてかぶを色がつくまで炒める
最後にハチミツを適量かける


■肉料理のための米の付け合わせ
　米：160ｇ
　チキンまたはビーフストック：500ｍｌ
　アーモンドミルク：
　サフラン：少々
　塩

チキンまたはビーフストックと米をソースパンに入れて沸騰させたら弱火にして煮る
別のソースパンでアーモンドミルクを作る
上記を混ぜて更に10分ほどコメが煮えるまで煮込む
味見して必要なら塩を加える
肉に添えて食べる


■人参とキャラウエイのスープ
　人参：1ｋｇ
　水：2ｌ
　野菜のブイヨン：2～3個
　キャラウエイシード：大匙1
　クリーム：100ｍｌ

皮をむき、カットした人参を柔らかくなるまで茹でてピューレにする。
（ゆで汁は取っておく）
ブイヨンとピューレした人参をゆで汁に加えて煮てキャラウエイシードとクリームを加える


■野生マッシュルームのトスカーナ風
　マッシュルーム：600ｇ
　玉ねぎ；2個
　オリーブオイル
　黒コショウ：小さじ1
　ナツメグ：小さじ1
　コリアンダー：小さじ2
　塩

マッシュルームを刻み、鍋で炒めて水分を飛ばす
刻み玉ねぎをオイルで優しく炒め、これにマッシュルームを加えて暫く炒める
スパイスを入れて二をして約15分、弱火で熱する。
肉料理の付け合わせに使われる


■野菜とハーブのパイ
　パイ生地
　　バター：125ｇ
　　中力粉：350ｍｌ
　　塩：小さじ1/2
　　水：大さじ4
　　
　フィーリング
　　チャード（ブタン草）：125ｇ
　　パセり：55ｇ
　　チャービル：100ｍｌ
　　フェンネルの茎：1本
　　ほうれん草：55ｇ
　　調理オイル
　　クリームチーズ：100ｇ
　　おろしたチーズ：
　　卵：3個
　　胡椒：小さじ1/2

パイ生地を用意する
指先で小麦粉、塩、バターをこねてボロボロの状態にしたら水を加えて混ぜ合わせる
底を取り出し可能なオーブン調理用焼き型（22センチ）の底と側面にパイ生地の元を押し付ける
オイルを塗ったアルミホイルを生地に敷き重石をつける（重石：乾燥豆を敷き詰めるなど）
200度に熱したオーブンの中断で9分ブラインドベイクする。
重石とホイルを取り出し、パイ生地全体をフォークで刺して穴をあけ、更に2～3分焼く

野菜と生のハーブ類を洗って刻む
オイルでや柔らかくなるまで炒め、塩、胡椒で味付けする
出来上がったパイ生地の上に上記で炒めた野菜類を広げる
ボウルに卵を溶きほぐし、クリームチーズと下したチーズを加えて野菜の上に注ぐ
200度のオーブンで30～40分フィーリングが固まり、軽く色がつくまで焼く


■子牛のロースト、ポーピエット（イタリア地方）
　子牛の肉（またはヒレ肉）：400～600ｇ
　塩：小さじ1
　フェンネルパウダー：小さじ2
　マジョラムパウダー：小さじ2
　パセリ：大さじ3
　ベーコンのスライス：6～8切れ
　生のタイム：大さじ3
　バジルパウダー：小さじ2

子牛の肉を長細く4本に切って叩いて薄く延ばし、焼き皿に並べる
上から塩、フェンネル、マジョラム、パセリを振る
ベーコンを細かく刻んで子牛の肉の上に散らし、バジル、刻んだタイムを振りかけたら子牛の肉で巻いてポーピエットにする。
高温のオーブンで20～25分焼くか、肉が焼けるまで直火であぶる


■チキンの赤ワインソース煮
　鶏：1羽
　チキンストック：200ｍｌ
　赤ワイン：200ｍｌ
　赤ワインビネガー：大さじ1
　クローヴ：小さじ1/4
　ナツメグ：小さじ1/4
　黒コショウ：小さじ1/2
　シナモン：小さじ1
　食パン：適量（とろみをつけるために入れる）
　砂糖またはハチミツ

鶏をオーブンでしっかり火が通るまでローストし、一口大に切り分ける
チキンストック、赤ワイン、赤ワインビネガー、スパイス類を混ぜ、ソースパンで熱する。（煮立てない）
食パンを小さく切って上記のソースに加え、とろみをつけ、更に砂糖かハチミツを加える
上記で作ったソースに一口大に切り分けた鶏肉を加え、中火で10分ほど煮込む


■パリ風野ウサギの煮込み
　野ウサギ：1羽
　玉ねぎ：3個
　バター：大さじ1
　パン：2切れ
　ビーフストック：500ｍｌ
　赤ワイン：150ｍｌ
　赤ワインビネガー：150ｍｌ
　レモンの汁：1/2個
　水：小さじ2
　ショウガパウダー：小さじ1
　クローヴ：2個
　黒コショウ：小さじ1
　ナツメグ：小さじ1/2
　シナモン：小さじ1

ウサギの肉を一口サイズにカットし、オーブンの上段で焼き色がつくまで焼く
玉ねぎを刻み、バターを引いたフライパンで色がつくまで炒め、焼き終わったウサギの肉を加えて数分炒める

トーストしたパンのスライスをちぎってボウルに入れ、赤ワイン、赤ワインビネガー、ビーフストック（100ｍｌ）を加える。
ウサギの肉が焼き終わるまで休ませ、上記をフォークで潰し、ビーフストックの残り（400ｍｌ）加えて混ぜる
上記を裏ごし、またはミキサーで滑らかにする

調味料、レモン汁、水を混ぜ合わせる
上記にウサギの肉、滑らかにしたパン入りのソースを加えて蓋をし、中火で2時間ほど肉が柔らかくなるまで煮込む。
必要に応じて塩、調味料を加える。


■鹿肉のパイ
　パイ生地
　　市販のパイ生地；600ｇ程度

　フィーリング
　　鹿肉；1ｋｇ
　　卵黄；4故
　　はちみつ：大さじ3
　　ベーコン；2切れ
　　塩；小さじ1
　　黒コショウ：小さじ1/2
　　ショウガパウダー；小さじ1/2

塩を加えたひたひたの湯で鹿肉を茹で、フードプロセッサーでミンチにする
ベーコンを焼いて細切りにしたらフィーリング用の材料を全て混ぜ合わせる

用意した半分のパイ生地を敷き、上記で作ったフィーリングを広げる。
残りのパイ生地を上かぶせにする。
200度のオーブン（下段）で約30分、焼き目がつくまで焼く。


■アーモンドミルク
　アーモンドパウダー：90ｇ
　水；400ｍｌ
　砂糖：大さじ2～3
　塩：小さじ1/3

ソースパンで湯を沸かし、アーモンドパウダー、砂糖、塩を加える
ときどきかき混ぜながら、中火で15分煮たら濾す。


■イポクラス
　赤ワイン：1Ｌ
　砂糖：150ｇ
　シナモン：小さじ2
　ショウガパウダー：小さじ2

少量の赤ワインをソースパンに入れ、砂糖を加えて溶けるまで熱する。
別のボウルで残りの材料を混ぜ合わせ、これに上記の砂糖入りワインをくわえて時々かき混ぜながら2時間ほど置く。

上記をクロスで透明になるまで数回漉す。
漉したものを瓶に詰めて1～2日休ませてから飲む
（ナツメグ、胡椒、クローヴを少し加えるのも良いとの事。）