神戸三宮割烹料理 武田 女料理人物語

第二十一巻 彩月の献立

　九月の彩月いろどりづきに入り神戸の割烹武田はいつも通り常連客で賑わいを見せている。
　そんな中梅ちゃんはカウンターの中で料理の腕を振るっている。
　カウンターにはいつものメンバーである鉄さん、完ちゃん、拓ちゃんが一緒に並んて座っている。先付けの小鉢に入っているタコ酢をつまみにして、日本酒を美味しそうに飲んでいる。三人は何やら楽しそうに談笑している。
　梅ちゃんはカウンターの中で注文の品々を忙しいそうに調理している。
　この時期、秋の割烹料理は、代表的な秋の味覚や秋らしい彩りが特徴である。
　梅ちゃんは季節感を出すために紅葉や菊などの秋のモチーフを盛り込んだ器を使う。
　月見団子や栗蒸し羊かんなど、秋にちなんだデザートなどの工夫が施している。
　また、松茸の香り、さんまの旨味、栗の甘味、銀杏の苦味など、秋の食材其々の味覚を楽しめるようなお料理、焼き物や煮物については、土瓶蒸しなど温かい料理が食卓を飾るようにしている。
　秋の割烹料理は、味覚だけでなく、見た目、香り、全てを楽しむことが出来るようにして季節の移ろいを感じながら、ゆっくりと味わえるように工夫している。
　また、秋の割烹料理によく使われる。やはり松茸の香りは秋の風物詩とも言えるし、土瓶蒸しや焼き物など、様々な料理に活用できるのだ。
　梅ちゃんが提供する割烹料理である。
　（先付）　松茸のお浸し、はもの湯引き、銀杏の串打ちなど　

　（八寸）　かます焼目寿司、サーモン掬寿司など

　（向付）　お刺身盛り合わせ（秋刀魚、イカ、鯵等）

　（椀物）　鱧と松茸、銀杏の土瓶蒸し等。

　（焼物）　銀杏の塩焼き、栗の甘露煮等。

　（煮物）　里芋とこんにゃくの煮物煮等。

　（御飯）　栗ご飯、松茸の土鍋ご飯煮等。
　（香の物）　白菜漬け、沢庵漬け煮等。
　（水菓子）　ぶどう、柿煮等。

ー（梅ちゃん秋の懐石料理風レシピ
　秋刀魚の南蛮漬け

（材料／4人分）
　・秋刀魚‥4尾
　・人参‥‥1本
　・玉葱‥‥1個

　（南蛮タレ）
　・酢‥‥大さじ6
　・味醂・醤油‥‥各大さじ3
　・赤唐辛子の小口切り‥‥適量
　・小麦粉、サラダ油‥‥適量

　(作り方)
　　手順１
　人参は５cm長さの千切り、玉葱は薄切りにし、南蛮タレと合わせてボウルに入れてよく混ぜる。

　　手順２
　秋刀魚は３cm長さの筒切りにし、内臓を押し出して水洗いし、ペーパータオルで水気をよく拭き小麦粉を薄くまぶす。

　　手順３
　フライパンに１cm深さまで油を入れて熱し、秋刀魚を入れ、両面がこんがりと色づくまで揚げ、取り出して油を切る。粗熱がとれたら中骨を抜き、手順１に入れて混ぜる。

　　手順４
　　皿に盛り付けて出来上がり。
　　これで完成よ。

　　たっぷりの野菜を共に秋刀魚の旨味を存分に味わえる一品。
　是非、ご自宅で調理して下さいね。

　（秋の割烹武田のお献立）

　14,520円（税込）

　（前菜）
　　　　　秋刀魚梅煮、松茸辛煮
　（吸い物）
　　　　　清汁仕立て、萩真じょう、
　　　　　松茸、すすき絹英、結び栗麩
　（刺身物）
　　　　　ひらめ、〆さば、黄菊、
　　　　　紅たで、花穂、より人参、山葵
　（焼き物）
　　かます幽庵焼き、味噌豆栗見仕立て、　
　　柿卵、銀杏、菊人参あちゃら漬け、
　　紅葉麩、松葉素麺、枯葉昆布
　（中皿）
　　胡桃豆腐、醤油餡、玉山葵、揚げ物、 帆立貝新挽き揚げ、エリンギ、甘藷、菊
　若葉、生姜大根
　（煮物）
　　海鰻しんじょ、子持ち鮎煮浸し、
　　舞茸、紅葉冬瓜　
　（小鉢物）　
　　　　　月見芋、いくら、群雲青海苔
　（止椀）　
　　　　　袱紗味噌仕立て、豆腐、滑子茸
　（止）　　
　　　　　榎木茸御飯
　（香の物）　　
　　　　　盛り合せ三点
　（水菓子）　
　　　　　有りの実、巨峰