うらぶれビストロ料理店、美大生四人組が手伝います

変人シェフと美大生⑬

　進藤　歩という男は一般人には理解不能な行動を取る事に定評があるが、料理に関しては知識が深く、味も抜群に美味しい。
　ひとまず全てのメニューを日本語に直すというしょうもない作業をした後に、昼を過ぎたので「実際に見た方が早い」と言って賄いとしてメニューを調理して出す事になった。その間四人は、絶望的なまでにセンスの無いメニュー表をどうするかの相談をした。メニュー表の案を四人で書きながらアレヤコレヤと言っていると、進藤が料理を手に戻ってくる。

「これが先ほど一花君が指差したメニュー、『カマンベールを挟んだトマトのファルシ。デミグラスソースを添えて』だ。

　ファルシというのは肉や魚、野菜の中に別の食材を詰めた料理の事で、ポピュラーなところで言うとピーマンの肉詰めもファルシの一種だよ」
　言って進藤が差し出した料理はトマトをくり抜き中にひき肉を入れたものだった。上にヘタがまるで蓋のようにちょこんと乗せられていて可愛らしい。デミグラスソースはこのトマト・ファルシにかけられているのではなく皿の上に芸術的な模様で描かれている。隣には茹でたいんげんも添えられていた。

「いただきます」

　四人はナイフとフォークを手に持ってトマト・ファルシにナイフを入れる。一花は大胆にトマトの真ん中にナイフを入れた。
　プツリ。
　手ごたえとともに溢れ出るトマトの果汁、そして迸る肉汁。
　じゅわーっと流れるそれにかまわず真っ二つにすると、真ん中から顔を出すのは一口サイズのカマンベールチーズ。
　カチン。ナイフがお皿に到達した。
　そこから一花は一旦ナイフを抜き出すと、素早く再びナイフを入れる。ケーキを切る要領で、しかしなるべく早く、そして崩さないように。
　口に入るサイズに切り分けると、フォークに刺してソースを絡める。
　肉汁をこぼさないよう気をつけつつ口に入れた。
　————口内に広がるのは、濃厚なデミグラスソース、旨味を閉じ込め、スパイスが練りこまれた肉の味、芳醇なカマンベールチーズ、そして最後に爽やかなトマトの味わい。
　なんということだろう。
　ともすればしつこくなりすぎるデミグラスソースとひき肉、カマンベールチーズという胃もたれ三点セットの暴力的な味わいを、カップに見立てたトマトが爽やかに昇華させているではないか！
　その味わいはまさに芸術。
　一花は目を見開いた。
　付け合わせのいんげんもいい味を出している。しゃっきりしたいんげんは箸休めにとてもちょうどいい。

「どうかな?」
「美味しいです、くどくなり過ぎない味付けで」
「ウメーっすよ。一花の言う通り、しつこく無いからいくらでも食えますね」
「進藤さんのお料理、最高です。世界一ですっ」
「上品だけど気取らない感じの味付けがいいっすよね」

　各々の意見を言うと進藤はとても嬉しそうな顔をしながらしきりに首を縦に振る。

「そうか、よかった。ワインとの相性もいい味に仕上げてあるんだ。こうした肉料理には赤ワインを合わせるのが基本でね、店で扱うワインリストはこれだ。……あぁ、これもあとで日本語に直しておくよ。赤ワインはここの一覧」

　言って進藤がリストをペンで囲った。

「料理とワインのマリアージュ、という言葉があってね。ワインにも赤白以外にロゼという種類やシャンパンもある。乾杯や前菜にシャンパンやロゼを合わせ、魚料理で白、肉料理で赤ワイン、とフルコースでは都度ワインを変えるんだ。基本としては肉料理には赤ワイン、魚料理には白ワインと覚えてもらえばいいのだけれど、その枠組みに囚われない場合もある。例えば最初に賄いで食べてもらったチキンのディアブル風なんかは辛口の白ワインでも合うと僕は思っている。
　うちの店はカジュアルさが売りだから、ワインも料理も好きなように頼んでもらえればいいが、もしお客さんから尋ねられた場合に答えられるようにしてほいて欲しい。例えばこのワインに合う料理は————」

　進藤は今度は四人にもわかりやすいように内容を噛み砕き、ゆっくりとした口調で説明をする。食事をしながらメモを取り、進藤の話に耳を傾けた。
　進藤はワインセラーからワインを取り出し持ってきて、テーブルに並べながら合う料理を一つ一つ紹介していった。料理名が分からなければ質問すると、どんな料理なのかを説明してくれる。
　説明されても想像がつかない時にはスマホで検索して写真を見つつ、休憩を挟んだり雑談を交えたりしながら進藤によるフランス料理講習は結局半日続き気がついたらもう夕方になっていた。

「…………とまあ、こんなところかな」
「はぁー、フランス料理って奥が深いんすね」

　パタリとペンを置いた流歌がびっしり書き連ねたノートを見ながら感心して言った。

「ソース一つ取っても多岐にわたるし。デミグラスソースくらいしか知らなかったっす」
「最近だとジュレもよく耳にしないかい?」
「あー、聞いただけなら。でも説明しろって言われたら無理っす。あとこのジュってやつなんて完全に初耳でした」

　ちらりと一花が見た流歌のメモには、【ジュレ】ゆるく仕上げたゼリー。【ジュ】食材から出た水分。と書かれている。流歌は進藤の説明に質問したりとかなり前のめりに話を聞いていて、その真面目な姿勢に感化されて進藤の説明にもより熱が入った。
　反対に圭人はぐったりとしている。

「流歌、お前よくこんな呪文みたいな話についていけるな……俺は焼き鳥屋のバイトの方が性に合ってんだが。桃子がいなかったら壁を塗り終わった時点で降りてるぜ」
「圭人くん、頑張ろうっ」
「おう桃子、俺は頑張るぜ‼︎」

　桃子がいればモチベーションの上がる圭人が折れかけた心を奮起させ、わからない部分をもう一度進藤に問いかけている。一花も自分のメモを読み返した。
　フランス料理には様々な呼び方や種類がある。
　メニューが決まっているコースに対して自由に注文できる一品料理をアラカルトと言い、進藤の店はアラカルトで構成されている。
　シャルキュトリーというのはハムやソーセージなどの食肉加工品の総称。リエットはコンビーフのようにほろほろに仕上げた豚肉の事で、バゲットに塗って食べるのが一般的らしい。
　ファルシは先ほど食べたトマト・ファルシのように野菜をくり抜き中にひき肉を詰めたもの。
　キャビア・ド・オーベルジーヌとはナスをオーブンで焼いてとろとろにしてから皮を剥いで、トマトやニンニク、オリーブオイルなどを合わせてからミキサーなどで滑らかに仕上げたもの。ナスを使うのは共通しているが、その他の食材に関しては個々人により異なるとの事だ。日本ではあまり聞かない料理名だけれどフランスだと定番の惣菜と進藤は言っていた。ちなみに別名「貧乏人のキャビア」と呼ばれるこの料理は、ナスの黒いタネをキャビアに見立ててこの名前がついたとかなんとか。

「もうこんな時間か……」
「あ、やばい。俺焼き鳥屋のバイトあるから帰らねえと」
「桃子も明日の朝早いから、そろそろ帰るね」
「俺はどうするかな……」

　流歌はちらりと一花と進藤を見た。
「カラオケ……」
「行かないよ」

　皆まで言わせずに断られた流歌は若干しょんぼりした様子で、「ヒトカラ行くか」と言いながら店から出て行った。