新米エルフとぶらり旅

第三章 第四部

新しい酒

「試作でできたものがこのあたりです。とりあえずまず普通のものを持ってきました」

　酒造ギルドのボグダンさんが、瓶に入ったお酒を次々と並べている。普通のものっていうのが気になるね。

「領主様のレシピ通りに作ったものと、それを元にして新たに作らせたものが半々くらいですな。我々のレシピで作ったものも、それほど悪いものではないと思います」

　僕はそこまでお酒が好きなわけじゃない。ただ日本人時代は出張でヨーロッパに行くことは多かった。食事をすればお酒も飲む。気になったものはチェックしておいた。それを元にしたレシピをボグダンさんには渡していた。

「酒精強化ワインが多いですね」
「ブドウだけではなく、様々な果実でワインを作るようになりました。酒精強化ワインも増やしています。風味の調整もしやすいですし、長期の輸送や保存に向いているようですので、これからは主力商品にしたいですな」

　酒精強化ワインはアルコール度数が高く、酵母の働きが止まって糖の分解も止まる。発酵がどれくらい進んだ時にアルコールを加えるかによって甘口から辛口まで調整がしやすくなる。この町はドワーフが多いから、アルコール度数が高めな方が好まれるだろう。それはそれで町の特色としていいと思う。

「蒸留酒の方は、さすがに原材料の種類が限られていますので、とりあえずこれくらいです。しかし熟成庫があると作業が捗っていいですな。仕込んで完成を待つのが楽しみという点は否定できませんが、すぐに結果が得られるというのはそれ以上の価値があると思えます」

　とりあえずと言われたけど、それなりに種類はあるんだよね。米、ジャガイモ、小麦、大麦、ライ麦、トウモロコシ、サトウキビ、ブドウ、リンゴ、バナナなど。ブドウの搾りかすを発酵させたグラッパを元にして、様々な果物の皮を発酵させたものも作られていた。それぞれ香りと味を確かめてみたけど、全く問題なさそう。それぞれ個性があっていいね。

　これまで庶民が飲むお酒はミード蜂蜜酒とエールがほとんどで、ドワーフたちはそれに加えて安い蒸留酒を飲むくらいのもので、ワインは上流階級向けだった。そこに切り込んでいけるかどうか。

　大量生産もいいんだけど、しばらくの間は、どの地域でどれが売れてどれが売れないのか、売れる売れないの理由がどのあたりにあるのかなども調べてもらうことにした。

「なるほど、その地域に合わせて売るわけですな」
「その方が効率がいいでしょう。しばらくは一通り置いてみて、そこから傾向を見て商品を入れ替えればいいと思いますよ。どうしても種族や年齢、男女の差などで、どれが好まれるかは変わるでしょう。そのような傾向をいかに掴むかですね」
「分かりました。そのあたりは商人ギルドと相談してみます」
「ええ、よろしくお願いします。他に何か案があれば伝えますので」
「それでは残り半分を持ってきます」



◆　◆　◆



　先ほどまでのものは、いわゆるお酒として常識の範囲内のもの。あくまで僕にとっての常識ね。でも僕にとっては非常識でも、別の人にとっては常識と考えることのできるものもある。それが例のお酒。

「これが例の酒です。我々にとっては邪道そのものですが、一部地域ではこういう味が好まれているそうですな。山岳地帯などで農作物が少ないと、なかなか酒に穀物が使えないということで、こうなるようです」
「どうせなら木の実とかを使おうよ……。ちなみに、調味料ではなくてお酒で間違いないですか？」
「はい、これを飲むそうですな。もちろんそのままではキツすぎますので、水で割ることが多いようですが」

　目の前には牛肉、猪肉、熊肉、兎肉、鶏肉、鳥肉、蛇肉、昆虫肉、魚肉などで作られたお酒がある。昆虫肉って何？

「昆虫肉は昆虫を焼いてすり潰し——」
「ストーーップ！　それ以上は言ったらダメ」
「はあ、分かりました」

　マイカなら確実に泡を吹いてひっくり返るだろう。虫は得意じゃないからね。特にあの黒い悪魔がいないことが、この世界が地球よりも勝っている唯一の点だと言っていたくらいだから。

「それで、肉を使ったお酒って、ボグダンさんとしてはどうですか？」
「美味いか不味いかで言えば、ワシにとってはさほど美味くはないですな。ですがこれらを好む人たちもいますので、とりあえず作ってみた次第です。酒精アルコールが強いことだけが取り柄だとも言う人もいますな」

　並べてもらったからには口にする。ちょっとずつね。酔うとか酔わないとじゃなく、気分の問題で。

「それじゃこの牛肉から……ん？」
「思ったほど悪くはないでしょう。美味いかどうかは別として」
「お酒としては美味しくないんだけど、どう表現したらいいのか……」

　何だろう、この嗅いだことのある匂い……と後味というか旨味のような……



　あ、ポテチのビーフ味だ！



　あれだあれ、イノシン酸とグルタミン酸。ビーフエキスかな。ひょっとして、お酒に漬け込んだから成分として出てきた？　濃すぎる感じはするけど。

「急に表情が変わりましたな」
「飲んだことはありませんが、使い道を思いついたので。とりあえず次を試します」
「はあ」
「では猪肉ですね……ああ、やっぱり」

　これはポークエキスになってる。アルコールが入ってるけど。

　豚って猪を家畜化したものだから、この世界にはいない。でも猪ならいる。豚よりもしっかりしていて旨味が強いから、いい味が出てる。

「熊肉は……やっぱり少し癖があるけど甘みと旨味が強い。兎肉は……少々淡泊かな。鶏肉は……これはチキンエキス。鳥肉は……思った通り淡泊か。蛇肉は……これも淡泊。それで問題の昆虫肉ですけど、どんな昆虫ですか？」
「コオロギです。これくらいの大きさの。ゴロゴロって鳴く」

　ボグダンさんが親指と人差し指で示したのは一〇センチくらいあるんじゃないかな。僕の知っているコオロギよりも音が低そう。コロコロじゃなくてゴロゴロらしいし。

「思っていたよりも大きいですが、まあ食べられるものですからお酒にもできるでしょう。うん……香ばしいけどあまり味はないですね」
「体にいいとされているようですな」

　コオロギってローストしてから粉末にして小麦粉みたいに使われてたね。プロテインバーに使われていたから食べたことがあるけど、粉にしたら言われても分からないと思う。

「で、魚ですが、川魚ですよね」
「ええ、山の方の小川にいるやつですな。捌さばいて干して軽く炙って、それを叩いてから漬け込みます」
「では……うん、変な言い方ですけど、お酒が飲みたくなるお酒ですね」
「でしょう。酒なのにつまみっぽい味になるんです。味は微妙ですけど」
「……ああ、この味は出汁ですね」

　鼻を抜ける感覚としては煮干しの出汁。西日本ならいりこ出汁。海魚じゃないのにしっかりとした旨味があって……あご出汁かも。九州では焼いたトビウオから取った出汁をあご出汁と呼ぶけど、それに近い。こっちはあくまで川魚だけど。



　これらのお酒は、蒸留酒に漬け込んだだけではなくて、ちゃんと発酵させている。発酵と腐敗というのは、簡単に言えば、役立つか役立たないか、ただそれだけ。薄めた蜂蜜を置いておけばミードになるのは発酵。ダメになるのが腐敗。

　それで、アルコールという物質は糖やデンプンが分解されてできるもの。つまり肉だけならアルコールはほぼできないんだけど、そこはちょっと不思議な植物がある。

　まず樽に肉を入れる。端からキッチリと詰めていく。もちろん多少の隙間があっても大丈夫。そして上からちょうど肉が隠れるくらいまで蒸留酒を注ぐ。肉でいっぱいなので、そんなに量は多くはない。そこに酒葉という名前で呼ばれている葉っぱを表面に敷き詰める。そのまま蓋をして寝かせると、いい感じで肉が発酵するらしい。

　この酒葉と呼ばれる葉っぱが分解と発酵を促進する謎の植物らしいけど、日本でもかつて某企業がデンプンからトレハロースを作るために土の中から微生物を探し出したのと同じ。そのために探したらしいね。

　肉酒だけど、最初に蒸留酒を入れるのは腐りにくくするため、そして発酵の呼び水にするためだね。なくてもいいけど上手く発酵しないことがあるとか。それで蒸留酒を使わないものを、例えば牛肉を使った場合は『ピュア牛肉酒』と呼んだりするらしい。

「一通り試しましたけど、やっぱりお酒というよりは調味料として使えますね。アルコールを飛ばす必要があるかもしれませんが」
「もし酒以外の使い道があるならそれでもかまわないとワシは思います」
「使い方についてはまた報告します」

　とりあえずこれで味付けが広がるかな？　牛肉と鶏肉は家畜を潰すのがもったいないから使わないと思うけど、猪肉酒や熊肉酒などはアルコールを飛ばして乾燥させればスープの素としても使えそう。固形か顆粒にすれば、移動中の食事で少し楽ができるかな。