こじらせ中年の深夜の異世界転生飯テロ探訪記

第14話 オーク(豚肉)のカツ丼と豚汁と角煮③

　最初に湯を沸かし、油揚げに両面かけてやって油抜きして、冷ましたら水を切って短冊切りにする。木綿豆腐は重しを乗せて少し水を切って大きめのサイコロ状に切り、ゴボウの皮を金属タワシで洗って剥がす。

　丸めたアルミホイルでもいい。泥付きでもそのまま洗える。皮が残るがそのまま使うので問題ない。
　ゴボウは細い部分を輪切りにし、太い部分は斜め切りにする。

　大根半本をイチョウ切り、玉ねぎは１個を薄くスライス、人参は１本を半月切り、長ネギ１本を緑のところまで斜め切りにして、こんにゃくを手で千切ってぬるま湯で１度洗う。スプーンでえぐってもいい。豚コマは適当な食べやすい大きさにぶつ切りするか手で千切る。

　先に輪切りのゴボウをごま油で揚げ焼きにし、カリカリになったら取り出して、斜め切りにしたゴボウを揚げ焼きにし、再度取り出す。豚コマを引っ付かないように、肉同士を離して入れて両面焼いてやる。

　焼き色がついたら豚コマを取り出して、余分な油を捨て、大根、人参、玉ねぎを炒めて、更に取り出しておいたゴボウを両方加え、ここで顆粒の鰹出汁を大さじ１加えて再度炒める。

　鍋に炒めた材料を移して、酒を１５０ミリリットル加えてさっと混ぜたら、蓋をして中火で蒸煮にする。数分おきに時折混ぜながら、空焼きしないよう、水分が殆どなくなっていたら水を足してやる。

　野菜が煮えたらヒタヒタになる程度に水を加えて、こんにゃく、木綿豆腐、油揚げを加えて、白ダシを大さじ２、味噌を適量加えて強火で沸騰させたら、中火に火を落として蓋をせずに２０分煮込んでやる。

　にんにく２粒と、同量の生姜をすりおろして、長ネギを加えて３分程度煮たら、最後に火を止めて醤油を少々加えて軽く混ぜる。器に盛ってお好みで七味唐辛子をかけて豚汁の完成だ。

　豚汁は豚バラを推奨されているが我が家では使わない。１度油抜きしないと油が出過ぎて味がぼやけるし、安い豚バラだと脂身の面積が多くて特にそうなってしまうし、何より食感が嫌いだ。

　続いて醤油８０ＣＣ、たまり醤油１０ＣＣを砂糖２５グラムを加えて溶かし、みりん４５ＣＣを加えて軽く混ぜ、沸騰しない程度に温めて、うっすら湯気が出る状態を維持しながら５分煮る。火を止めて冷ましたら１時間寝かせてかえしを作る。

　ひと晩水につけておいた昆布の入った鍋を、１番小さな弱火で湯気が出ない程度に温めてから、１時間じっくりと煮て、昆布を取り除いたら酒を５０ＣＣ加えて沸騰させ、あくを丁寧に取り除く。

　厚切りの鰹節３０グラム、混合節を１０グラム、薄切りの鰹節を５グラムに加えて、弱火で１０分煮て、火を止めて５分程置いたら、ざるにキッチンペーパーをしいて静かにこれを濾していく。この時決して絞ってはいけない。

　昆布が京風だしのやり方なので昆布多めだが、関東風にするなら、沸騰させない程度に温めたお湯に、乾燥昆布を４グラム程入れて３０分放置するのでもいい。顆粒出汁なら水３００ミリリットルに鰹出汁の素小さじ１と、昆布出汁の素小さじ半分でもいい。

　出汁３００ミリリットルに対してかえしを１００ミリリットル入れ、割下を作ったら、以前作ったやり方で作っておいたトンカツを切り、親子鍋(親子丼を作る用の鍋。小さいフライパンでもいい。)に割下を１００ミリリットル入れて、スライス状に切った玉ねぎをしき、その上にトンカツを乗せる。

　強火で玉ねぎに火を通したら、溶き卵を３分の１残して全体にかけ、卵が半熟になったら残りを加えて、蓋をせずに３０秒火を加えたら、用意していた丼にご飯を盛って、滑らすようにトンカツの卵とじをのせて、お好みで薄切りにしたネギを乗せてカツ丼の完成だ。

　カツ丼を一気に頬張る。
「あっふ！ウマ！」
　熱々かつトンカツのサクサク感を残しているのがたまらない。味を染み込ませるのを重視する場合はトンカツの上から割下をかけて煮てもウマい。

　豚汁をすする。手間はかかるが、これがまたウマいんだよなあ。
　ちなみに我が家では豚汁は必ず父が作っていた為、俺は男の料理だと思っているし、男が最初に作るべき料理だとも思っている。

　少し取り分けた角煮をツマミに後で飲むとして、残りはまた村にお裾分けする用に多めに作ってある。
　ちなみに割下は４人前の計算である。１人分でもまとめて作った方が出汁がうまくなるので、普段は冷凍してとっておく。

　同じ状態にした昆布を漬けた水を大量に作ってあるので、こっちもお裾分け可能だ。
　汁物もあることだし、また村のみんなに入れ物を持って来て貰うか。
　そう思いながら、俺はオーク肉を堪能したのだった。