クリスマス・イヴに、シャリオドールで起こったことのほとんどすべて

6.怯んでいてはバイトの教育はできない（倉田聡一/メートル・ドテル）

　こうして12月24日、クリスマス・イヴの営業が始まった。
　シャリオドールはスタッフに恵まれている。腕のいいシェフ、シェフと馬の合う几帳面なスー・シェフ（シェフは腕はいいがあれこれ丼勘定なので、スー・シェフがその辺をきちっと締めてくれるのは助かる）、ベテランのソムリエ（性格に難はあるが仕事は素晴らしい）、行き届いた受付とバルマンを兼任するのが波多野さん。そして、パティシエの颯太君（彼をシャリオドールに呼んだのは他ならぬ私なのだが、見込んだ以上の才能を発揮してくれている）。見習いの斉藤君はまだ日が浅いが、シェフもスー・シェフも「真面目でいい子」だと口を揃えている。
　ただ一人問題児と言えるのは、ギャルソンの鏑木君だ。まだ学生でしかもアルバイトだから、私も幾らか大目に見ている面はある。皿が平行に持てずソースを偏らせてしまうとか、お客様の態度が気に入らないとそれが露骨に顔に出るとか、色々と物申したいことはあるのだが、詰めすぎるとバイトの子はすぐ辞めるから、と、波多野さんに釘を刺されている。
　私はこれまで、（鏑木君を除けば）彼らの仕事に不安を感じたことは一度もなかった。その夜も、鏑木君と二人で主にホールの準備をしていた私には、いつもと違う様子は何もないように思えた。
　ところが、オープン早々でオードブルの提供がもたついた。
　鏑木君がカウンター前に突っ立って皿待ち状態になり、厨房では広瀬君と森川シェフが黙々と手を動かしている（そして斉藤君が居たたまれない様子でそれを見守っている）。お客様のテーブルの上では、アペリティフのグラスもアミューズの皿もからっぽになっていた。
　シェフの段取りが狂うのは珍しいが、レストランにハプニングは付き物だ。
「北澤君、オードブル遅れる。グラスシャンパンの無料サービスお願いします」
　お客様にゆっくりくつろいで待っていただければ、我々ホールスタッフも慌てずに済む。
　ところが、そうやってようやくオードブルを出し終えたと思ったら、今度はソムリエに異変が起きた。北澤君がサービスワゴンの傍で棒立ちになっている。バイトの鏑木君じゃあるまいし、手が空いたからと言ってぼうっと立っていられては困る。
　声を掛けてみて私は仰天した。他のお客様がボトルで頼んだシャンパンを、無料サービスの時に間違えて注いで回ったという。
　何年ソムリエやってるんですか、と叫びそうになったがどうにか堪えた。「ボトルでオーダーされたのに、お客様のテーブルじゃなくワゴンに置いたんですか？　いやそれにしても、ラベルとかボトルを持った感じとかで、ふつう気がつくでしょう？」
「いやそれが、ロデレールの今の在庫って定番ラベルじゃなくて、限定版のポップなデザインに変わってて」
　これは駄目だ、駄目すぎて私にはフォローできない。「さすがに自腹案件ですよ。とりあえず同じシャンパーニュ開けて、オーダーされたお客様のテーブルに置いてきて」
　厨房へ行って北澤君の駄目さ加減をシェフに報告すると、シェフは手を止めずに少し考えてからこう言った。「とりあえずワインのサービスは最後まで北澤に任せるしかない。デセールの提供は、相原くんに行ってもらう」
「は？　え、いや無理っしょ、無理っすよ」
　厨房の奥からは怯えた齧歯類を思わせるリアクションが返ってきた。
「無理っすよって言われてもさ。今の北澤よりは君のほうがマシにやれそうなの。運んで行って、切るだけだよ。普段もっと細かい仕事、難なくこなしてるじゃん」
　シェフとパティシエの会話を聞きながらホールの様子を確認すると、鏑木君が如才なく水を注いで回っていた。
　私は、故あって颯太君のことは、彼が生まれた時から知っている。実を言うと、彼は私の大親友の一人息子なのだ。そして何より（これはなかなか誇らしいことなのだが）、色々あって颯太君が学校に行けなくなった時、我が家に呼んでお菓子作りの手ほどきをしたのが私の妻、瑞希だった。
　昔から極度の人見知りで、吃音にも悩んでいた（今の金髪と軽そうな喋り方は、実はその吃音対策でもあるらしい）。人前でのパフォーマンスは、颯太君の最も苦手とするものだ。
　なので私はシェフに、良ければ私がやりましょうか、と言った。
　シェフは一瞬、微妙な顔をしたが、私が笑顔で頷くと納得してくれたようだった。
「倉田さん、マジ助かるっす」
　颯太君は珍しく奥から顔を出して私のほうへ頭を下げた。
　よしよし、任せてくれ。私は再び笑顔で頷き、颯太君は引っ込んだ。

　厨房は斉藤君を戦力外にしてフル回転し、何とか料理の提供に遅れはなくなっていた。斉藤君は気の毒だが、厨房の二人が後でフォローしてくれるだろう。メイン料理の最初の一皿、鰆のコンフィを運び終えると、私は鏑木君をバーカウンターの隅に呼んだ。
「そういうわけで、鴨の片付けと食後のドリンクのオーダーは鏑木くんに任せるから」
　鏑木君は二、三度大きく頷き、「わかりました」とはっきり返事した。
「倉田さん、あれほんまに大丈夫ですか？」
　鏑木君を先にホールに戻らせたタイミングで、黙って聞いていたらしい波多野さんが疑わしそうに言った。
「大丈夫でしょう。鏑木君も成長してますから」
　思わず、事実ではなく願望を口にしてしまった。この店で一番ちゃんとした常識人は間違いなく波多野さんだ。彼女が危ぶんでいるという事実だけは、しっかりと心に留めなければ。
　メイン二皿目、鴨の燻製の提供が始まる。
　赤ワインをサーブしている北澤君の動線に鏑木君が被ってぶつかりかける場面にひやりとするが、鏑木君の反射神経が良かったおかげで惨事は回避される。この「何々のおかげで回避された」というのは往々にして「何々のせいで回避しきれなかった」になりがちだ。私は初めて不安を覚えた。
　今はやむを得ない。私はデセールの準備のために厨房へ行くことにし、駄目ソムリエと問題児のギャルソンをホールに残した。

「これがブッシュ・ド・ノエルす。いちばん出ると思うんで多めにつくってて」
　颯太君の説明を聞きながらデザートワゴンを準備する。上段にカット前の五種類を一皿ずつ見本として並べ、空いたところにカット用のナイフをセットする。その下にそれぞれのデセールを並べておき、お客様の選んだものをテーブルの上でカットする。デコレーションパーツが既に載った状態なので、先にパーツを除けて、切った後に戻す方が良さそうだった。余計な時間はかかるが仕方がない。
「あと今日リキュールが二種類あるんす。紅茶のがブッシュ・ド・ノエルで、コーヒーのがカフェ・ショコラ。紅茶のほうがちょい色薄いんで、それで見分けて下さい。お酒を飲まれてないお客様にはアルコール大丈夫か確認してから、切る前でも切った後でもどっちでも、アトマイザーでシュッてしてもらえればいいんで」
　ここで再び不安を覚えた。ホールの連中ではなく自分自身に。私は今年で五十二歳になるのだが、油断すると最近いろいろ忘れる。紅茶がブッシュ・ド・ノエル、コーヒーがカフェ・ショコラ。どちらもデザインのまったく同じアトマイザーに入れられていて紛らわしいが、まさかどっちがどっちか紙に書いて貼り付けるわけにも行くまい。
　そのうちにメインの皿が空いて戻ってくる。ホールの方は順調らしい、と思ったその時、鏑木君がドリンクのオーダーを取るのはこれが初めてだと気づいた。
　鏑木君ちょっと、と呼び止めてまたバーカウンターの隅へ行く。
「ドリンクのオーダーだけど、失礼いたします、食後のお飲み物は、紅茶かコーヒーがお選びいただけます。どちらになさいますか？って、ゆっくり訊いてね」
　ほんの一瞬、面倒くせえな、という影が鏑木君の目を過ぎる。だが、そういう影に怯んでいてはバイトの教育はできない。「いっかい言ってみて」
「失礼いたします食後のお飲み物は」
「棒読みじゃなくて。ちゃんと丁寧に」
「失礼いたします食後の」
「もっとゆっくり」
　ここでこらえ切れずに波多野さんが笑い出した。
「鏑木くん、今までお客さんに話しかけたことないやろ。食後酒ディジェスティフのオーダーもあるかもしれんし、北澤くんに行ってもらった方がいいんちゃう？」
　波多野さんの言うことはまともだ。ただ、それは今日の北澤君がまともであることを前提としての話だ。
「今日の北澤君は、残念ながら使いものにならないので」私はそう言ってから鏑木君を振り返った。「だから君に頼む。ゆっくり丁寧に、お客様に伝わるように話して」
　鏑木君は瞬時に笑顔に戻り、わかりました、と返事をした。
　捩じれてきている、と私は思った。だが、元に戻す余裕はなかった。
「…じゃ、倉田さん、お願いしゃす」
　厨房に戻った私は、颯太君の信頼しきった目顔に見送られて、デザートワゴンをホールへ運んで行った。