日曜の昼は後輩女子にパスタを作る

レシピ

軟骨ソーキ＆沖縄そば

【材料2人前】

注：いつもは1人前のレシピだが、作りやすさを考慮して今回は2人前である。ただし具については4人分くらいになる。別途、おかずやおつまみにして食べよう。
また、圧力鍋を使用する。ない場合は長時間煮込む必要がある。

お好みのパスタ（リングイネがおすすめ、乾麺で80グラムくらいのやや少なめ推奨）
重曹　水2リットルに対し大さじ2杯（必ず食用のものを使うこと）

軟骨ソーキと煮卵
　豚軟骨（軟骨つきバラ肉）　300グラム
　水600ml（下茹で用）+ 300ml（煮込み用）
　長ネギ　1本
　ショウガ　親指大
　醤油・みりん・酒　各大さじ3
　卵　4個

スープのかえし
　塩　6グラム弱（小さじ1弱）
　かつお節　1パック（4～5グラム）
　味の素　6振り程度
　ソーキの煮汁　適量

薬味
　紅ショウガ　少々
　青ネギ、七味唐辛子、コーレーグース等　好みで


【調理過程】

豚軟骨（必要なら適当な大きさに切る）300グラムを、600mlの水で茹でる（この段階では圧力はかけない）。煮立ってきたらアクを取り（それほど厳密でなくても良い）、茹で汁は取り分けておく。あとでスープにするので捨ててはいけない。いったん冷まして脂肪分（ラード）を分離・除去しても良いが、アク抜きの段階でかなり取れているのでやらなくてもいい。

新しい水400ml、ぶつ切りにした長ネギ、薄切りにしたショウガ、醤油・みりん・酒を各大さじ3加え、圧力をかけて煮込んでいく。圧力がかかったら弱火にして20～30分（軟骨の大きさで加減が必要かも）。火を止めたら圧が抜けるまで放置（10分程度）。

同時進行でゆで卵を作る。軟骨を上記の分量で作るなら4個くらいが適当。

ゆで卵ができたら殻をむいて、圧力が抜けた後の鍋に入れる。そのまま蓋をせずに肉と一緒に20分ほど煮詰めていく。できればいったん冷ましたほうが味が馴染む。

パスタを重曹入りのお湯で茹でる。かなり泡立つので大きめの鍋を使う。火が通りにくいので、表示時間よりやや長めに茹でること。茹で上がったら新しいお湯で重曹を洗い流す。同時に、スープ（最初の茹で汁）を鍋または電子レンジで温める。

2つの丼に塩3グラム（小さじ半）弱、かつお節2グラム（1パックを半々で分ける、好みで粉末状にしても良い）ずつ入れ、味の素少々をふりかけ、スープを注いでよく混ぜる。好みで煮汁を足して味を調整する（逆に煮汁だけで味をつけるとクドすぎる）。パスタを入れて（一般的な丼だと100グラム分+スープは入り切らないので少なめにする）、ソーキと煮卵、薬味類を乗せて完成！


【解説】

豚軟骨は一般のスーパーではなかなか売っていない。筆者は業務スーパーで調達しているが、精肉店に問い合わせてみるのも一つの手。煮込む時間や味付けについては人それぞれ好みがあると思う（特に、軟骨のコリコリ感を残すか完全にぷるぷるにするか）ので、何度か作って調整してみるのが良いだろう。

スープについては普通にかつおだしを取っても良いのだが、こちらも沖縄料理である鰹湯（かちゅーゆー）方式を採用。味の素の代わりに昆布だしでも構わない。いずれにせよ、異なる素材のうま味成分をかけ合わせていくのが重要。

パスタを重曹で茹でるというのは、担々麺の回でも紹介した「かんすい」の疑似再現。今回は幅広のリングイネを使うことで、より沖縄そばに近いものを目指した。

内地では「ソーキ」だけで「ソーキそば」という意味合いで使われることがあるが、「ソーキ」自体は骨付き豚バラのことで、「ソーキそば」というのは「ソーキ入りの沖縄そば」のこと。「チャーシュー入りのラーメン」をチャーシューメンと呼ぶようなものである。

圧力鍋のメンテナンスには気を使おう。取っ手の部分がガタガタしていたらネジをしっかり締めておく。


【アレンジ】

ソーキ（煮豚）や沖縄そば自体がいくらでもアレンジできる料理なので幅広い。今回は手に入りやすい（常備していることの多い）材料のみで作ったが、例えば煮込む時に泡盛や黒砂糖を使えばより本格的になるだろう。