レシピの見つけ方 〜旅するお菓子ノート〜

第三章：チーズの町、ミルクの風

５３、チーズとレモンの時間（前半）

　土屋さんの工房に入るのは、これで三度目。でも、今日だけはいつもと違う緊張感があった。
　制服のままの私は、ことさら手を念入りに洗い、工房のエプロンをそっと着る。
　白くて、しっかりした布の感触が、ちょっぴり大人になった気持ちにさせてくれた。

「じゃあ、始めましょうか。今日は素材の声を聞く練習だよ」
　そう言って土屋さんが出してきたのは、まっ白なクリームチーズの塊、冷えた卵、薄力粉、そして淡いクリーム色の発酵バター。

「これ、ぜんぶ冷蔵庫から出したばかり。今触ると、どんな感じかな？」

　私はそっとチーズに指を当てた。冷たくて、少しだけ弾力がある。
「……かたい、です。でも、表面はしっとりしてるかも」

「うん、いい観察だね。冷たいまま混ぜると、うまく馴染まない。だから室温に戻すのは大事なんだ。素材の気持ちになって考えると、わかりやすいよ」

　横で聞いていた奏汰も、うなずいた。

「……じゃあ、冷たいまま力を入れて混ぜると、分離したり、だまになったりするんだね」

「そうそう。それから、チーズの香りも。まだ冷たいと香りは出ないけど……」

　土屋さんは、室温で柔らかくなった別のクリームチーズを、スプーンですくってみせる。

「これ、嗅いでごらん」

　私はおそるおそる顔を近づけた。すると、やさしい酸味とほんのり甘いミルクの香りがふわっと広がった。

「……やさしいにおい。こないだ作ったときよりも、ずっと……なんか、おいしそう」

「それが香りのタイミング。チーズも生きてるんだ。冷たいうちは眠ってる。目を覚ますと、いい声で歌い出すんだよ」

　土屋さんは、冗談のようにそう言って笑ったけど、私は本気でそう思った。

　そのあと、ふたりで分担しながら試作に入った。

　今回は、レモンとチーズの二層ケーキ。
　下の層はしっとりしたレアチーズ、上の層はレモン風味のふわふわスフレ。
　前に挑戦したレシピに酸味の層を加えるというアイデアを、奏汰が提案した。

【レシピメモ】
　◎下層（レアチーズ）
　・クリームチーズ 100g
　・生クリーム 80ml
　・グラニュー糖 30g
　・レモン汁 小さじ1
　・ゼラチン（ふやかし済）3g
　・プレーンヨーグルト 20g

　◎上層（レモンスフレ）
　・卵白 2個分
　・グラニュー糖 30g
　・卵黄 1個
　・薄力粉 10g
　・レモンの皮すりおろし 少々
　・バター 10g
　・牛乳 50ml

「ゼラチンは一気に入れないようにね。温度差があると、かたまりができるから」

　土屋さんがそう言うと、ことりはミニボウルの底を湯煎に当てながら、ゼラチン液を少しずつ加えた。

「……さっきのチーズの声って、こういうこと？」

「うん。かたまる時間、溶けるスピード。素材がちょうどいいよって言ってくれる瞬間を感じてあげるんだ」

　私はうなずきながら、そっと泡立てた生クリームを混ぜた。全体がふわりとして、まるで空気を食べているようだった。

　上層のスフレは、メレンゲをふんわり泡立てたあと、レモンの皮を最後に加える。

「ことり、さっきすっぱいのがいいって言ってたから、皮は入れすぎないように気をつけて。苦くなるかも」

　奏汰の助言を聞きながら、私はおろし金をそっと動かした。

「レモンのにおい、すごいね」

「皮が一番香るからね。香りは余韻って、土屋さんが言ってた」

　型に下層のレアチーズを流し、冷やして固めてから、上にスフレ生地を流し入れて焼く。

　スチームをしっかり入れ、表面が焼き固まるまでは絶対にオーブンを開けない。

「……あと十五分か……」

　タイマーを見ながら、ふたりでじっと見守る。
　キッチンの奥で土屋さんが、静かに洗い物をしながら見守っていた。

　焼きあがったケーキを冷蔵庫で冷やし、数時間後、ようやくカットできた。

　断面は、ちゃんと二層。下は白くてなめらか、上はほんのり焼き色のついた黄色い層。

「いくよ……せーの」

　ふたりでひとくち。

「……おいしい！」

「上がふわっとして、下がとろける。レモンの香りもちゃんと残ってる……」

　私は、自然と笑っていた。

「これが、素材の声かぁ……」

「ね、聞こえてきた気がするよね」

　土屋さんは、少し離れたところで、うれしそうにうなずいた。