繋がりのドミグラスソース

３章 意図せぬ負の遺産

第１話 走り続ける日々

　季節は少し流れる。梅雨が終わり、本格的な夏を迎えていた。じめじめとした湿度は肌に不快ではあるが、照り付ける太陽が清々しくもある。

『そう、刺身を切る時は、のこぎりみたいに押し引きせずに、奥から手前に引くんや。刃元の方から入れて、そう、そんな感じや。巧いで』

　おやっさんのレシピにあった、まぐろのカルパッチョ。目と呼ばれる筋肉の筋、繊維が左下がりになる様に柵をまな板に置き、スライサーとも呼ばれる筋引き包丁で切り付けて行く。

　筋引き包丁は牛刀ぎゅうとう包丁よりも刃渡りが長く、慣れていないと扱いづらい。今日祐樹ゆうきが買って来たまぐろは、比較的安価なきはだまぐろだ。毎日こうして料理をするには、財布との相談は大事である。

　おやっさんに手ほどきしてもらう時、その材料を調達するのは祐樹である。だが材料費は守梨まもりと割り勘にしていた。最初は少し良い格好もしたくていらないと言ったのだが、それが祐樹と守梨の晩ごはんになるのだから、自分も払わなければおかしいと、守梨が言い張ったのだ。情けない話だが、それが助かっている部分も多い。

　「テリア」で使っていた食材は、おやっさんが厳選したものである。まぐろなら本まぐろだし、例えば鶏肉なら地鶏など。スーパーなどで買えるブロイラーとは一線を画かくしている。

　国内で有名なのは秋田県の比内地鶏や名古屋コーチンなどだろうが、関西でも数々の地鶏が育てられている。仕入れノートを見ると、「テリア」では兵庫県の地鶏が使用されていた。

　大阪にも、主に富田林とんだばやし市にいくつかの養鶏所ようけいじょがあるのだが、出荷されているのは鶏肉では無く卵である。いわゆる大阪地玉子と呼ばれるものだ。もちろん「テリア」でも使用されている。

　そういった高級品を毎日揃えるのは、祐樹の懐ふところ事情では難しい。それは守梨も、そして教えてくれるおやっさんも心得ていて、それについては賛同してくれている。

　ただ食材の味そのものが違うので、レシピ通り、おやっさんが教えてくれる通りに作っても、厳密に「テリア」の味に仕上がることは無い。

　それで味覚が狂わされることの懸念はある。おやっさんの味の記憶はあるものの、遠くなれば薄くなる。思い出補正もあるだろう。

　なので週に１度、金曜日だけはスーパーで買える範囲ではあるものの、良い食材を買う様にしている。それだけでも少しは近付くはずだ。

　ただ祐樹にとって、記憶を掘り起こせる瞬間が、土曜日の「マルチニール」での修行である。

　当然だが松村まつむらさんこだわりの食材が使用されているのだ。おやっさんの厳選素材とは違うが、良いものという部分は共通している。

　仕込みを終え、営業開始前に全員で食べる賄いを作るのは祐樹の仕事である。使うのは切れ端などだが元は良いものなのだから味は変わらない。それを松村さんの指導で作るので、おやっさんの味と通じるものがあるのである。

　こだわりの食材で丁寧に仕込まれる料理。それを週に１度食べることで、祐樹は味覚を保っていた。



「今日もめっちゃ美味しいわ、祐ちゃん」

　守梨はそう言って、またフォークできはだまぐろのカルパッチョを口に運ぶ。守梨は食べたものの感想が表情に良く出る方である。目尻が下がり口角が上がっているので、本当に美味しいと思って食べてくれているのだろう。

　カルパッチョのソースはシンプルである。レモン汁とオリーブオイル、挽いた黒こしょうを混ぜるだけだ。

　だがその割り合いはおやっさんのレシピだし、乳化させる必要があるから、泡立て器でしっかりと攪拌かくはんする。空気を含ませることでまろやかになり、酸味も和らぐのだ。

　丸く白いプレートに放射線状にきはだまぐろの切り身を並べ、ソースを糸状に丸く掛け、ローストしたダイスアーモンドを振りかける。真ん中の空いたところには、玉ねぎのスライスをふんわりと盛り付けた。

　ソースとアーモンドが絡んだきはだまぐろで玉ねぎをくるんで食べると、ねっとりとするまぐろの食感の中に、香ばしさと爽やかさが立ち上がる。それらが調和し、またまぐろの独特の味わいを引き立たせるのである。

　祐樹などは、これを本まぐろで作っていたら、もっと美味しいだろうにと思ってしまうのだが、守梨は満足そうに頬張っている。

　守梨は確かにおやっさんの娘で、おやっさんの料理をたくさん食べて来たのだが、「テリア」のメニューを口にすることはあまり無かったのだと言う。ドミグラスソースを使った料理も、記念日などに食べさせてもらえるぐらいだったのだそうだ。

　だから材料が違っても祐樹が作ったものでも、こうしておやっさんのレシピで作られたものを食べるのが、守梨には嬉しいのだろう。

　今日はカルパッチョの他に、ラタトゥイユをを教えてもらった。ラタトゥイユはフランスのプロヴァンス地方、ニースの郷土料理だ。なので「テリア」では定番料理だったそうだ。

　夏野菜とは言え、茄子やズッキーニ、パプリカにトマトは今や年中流通している。なので「テリア」でも年中提供されていた。だがやはり、旬の時期には瑞々しく張りのあるものが手に入る。そう思うと夏に作るラタトゥイユは格別である。

　守梨は深さのある器に取り分けたラタトゥイユをスプーンで食べる。そして「んふ」と息を漏らした。目が弓なりになっている。これもお気に召してくれた様だ。

　甘さ、ほのかな苦味、少しの青い癖。そんな特徴を持つ夏野菜をトマトの柔らかな酸味がまとめ上げる。オリーブオイルとにんにくでまろやかさとコクを与え、ハーブが爽やかさを生み出す。

　今はできたてなので温かいが、「テリア」では冷たい状態で出していたそうだ。常備菜の様な扱いである。動物性の脂を使っていないので、冷やしてもなめらかさが保たれる。さっぱりといただけるのだ。

　今、守梨も頑張っている。週に１日、水曜日の夜にセミナーに通い、土曜日には松村さんに紹介してもらったビストロのホールで働き、平日にはおやっさんのレシピと、お袋さんのワインノートで勉強の日々だ。

　守梨は料理はできないと言うが、店で出す料理の知識は必要だ。客にすすめることもそうだが、聞かれて答えられないなんてことがあってもならない。もちろんお袋さんもそういった内容は全て頭に入れていた。

　祐樹はまだ、守梨に言っていない。自分が「テリア」の料理人になりたいと思っていることを。

　まだまだその域では無いということもあるし、正直到達できるか判らない。なので下手に言えないということもある。

　守梨が「テリア」を再開できる目処めどが立った時、おやっさんに合格がもらえていれば、打ち明けるつもりである。そして自分を雇って欲しいとお願いするつもりである。

　そのためには、自分はもっと励まなければならないと思っている。守梨よりも早く走らなければ。駆け続けなければ。

　守梨のそばにいるために、できることは全てやろう。守梨の笑顔を見るたびに、祐樹はそう強く思うのだった。