新米エルフとぶらり旅

第三章 第三部

料理教室

　前から予定していた料理教室を行うことになった。最初は市民生活ギルドの管轄だったけど、農畜水産物ギルドとの共催になった。ギルドが行うとは言っても、教えるのは服飾美容店の卒業生たち。卒業生という言い方はおかしいかもしれないけど、他に言いようがない。ここで料理を勉強して今はここにいない人たちのことだ。

　教える先生役は女性だけじゃなくて男性もいる。服飾美容店は男性も女性も分け隔てなく受け入れていたから、男性で料理をしたいという人たちもいた。全体的には女性の方がかなり多かったけど。

　ちなみにこの国では、貴族に雇われる料理人は女性の方が多い。男性料理人はというと、一部の非常に身分の高い人たちのところにいる。殿下のところで料理長をしているヤーヒムさんとか。料理は体力勝負のところもあるから、男性向きだという理由もあるんだよね。酒場で料理を作るのも男性が多い。酔っ払いの相手は大変だから。



「それでは今から料理教室を始めます」

　会場は公営服飾美容店本店の裏にある研修施設。最近はあまり使われていないので使うことになった。今回ここでは集中セミナー形式で、三日間同じ人たちが同じ人たちに教える形になる。調理方法からレシピまで、一度徹底的に叩き込んでもらうようにしている。どんなことでも同じなんだけど、うろ覚えでやるよりは、一度しっかり覚えた方が間違いにくい。料理でも仕事でも。

「お肉は何度も触らないこと。ひっくり返すのは一度だけです。フライパンに獣脂を入れてしっかりと熱します。お肉を入れたらジュワッと音がしなければ低すぎます。まずは表になる側を下にして焼きます。全体に肉汁が浮いてきたらひっくり返します」

　焼くのはみんなやっていたけど、焦がさず旨味を逃さずしっかり焼く方法から教える。料理に不安がある人って、肉を焼いている間に何度もひっくり返すから、そのせいで温度が上がらないし旨味が逃げる。赤身と脂身の間の筋は最初に切っておかないと、焼いた時に縮んで反るように歪んでしまう。余分な油は取らないと表面が揚がってしまう。そういう基礎も教えることになっている。

「裏側も同じです。全体から肉汁が出てくるまで強火です。これくらいになったら弱火にします。トングで軽く触ってみて固くなるまで焼きます。しっかりと火を通してください」

　これはいわゆるウェルダンの焼き方。魔獣の肉は牛肉と違ってしっかり中まで火を通さないといけない。もしレアやミディアムレアで食べたければ［殺菌］や［浄化］を使えば大丈夫だけど、一般家庭では難しいからね。

「焼く前のポイントとして、塩コショウは焼く直前です。早すぎると水分と一緒に旨味も出てしまいます。また、フライパンはしっかり熱しないと焼くのに時間がかかってしまいます。何を作るかにもよりますが、無駄に時間を延ばしても美味しくはなりません」

　本当なら最後にアルミホイルで包んで寝かせたいところだけどアルミホイルはない。殿下の離宮では銅を薄くのばして代わりに使ったけど、さすがにここではそれはしない。

　これまでこの周辺では肉と野菜を入れたポトフっぽいものとか、硬くなったパンを水でふやかして使ったパンツァネッラっぽいものとか、パン生地を伸ばしたところに適当な具材を入れて折りたたんだラヴィオリっぽいものとか、パンを薄く切って間に塩漬け肉を挟んだサンドイッチとか、僕の知っている料理に近いものはあった。でもみんな我流でやっていたので、味付けが塩とトウガラシだけとかの場合もあった。だから不味いわけじゃないけど単調になる。香辛料や香草はそれなりの種類が売られていたけど、そこまで活用されていなかった。どちらかと言えば刻んで混ぜる具の一種と考えられていたのかな。

　例えばトウガラシやニンニクはそのまま使ってもいいけど、油で炒めて焦げる前に出すだけでもしっかりと風味が油に移るから、そういう基本的な風味の付け方も指導内容に入っている。

　調理方法だけではなく出汁についても教える。出汁は日本なら昆布、鰹節、いりこなどを使うけど、このあたりは海が遠いからどれも一般的じゃない。西洋の料理の場合は肉と野菜から取ったブイヨン（ブロス）と肉と骨から取ったフォン（ストック）を使い分ける。今回は野菜くずから取ったベジブロスと、魔獣の骨や解体の時に出た肉を使ったストックを教える。

　同じく調味料や香辛料の使い方も指導する。例えばサラダにかけるドレッシングはバリエーションを増やす。お酢とオリーブオイルと砂糖、塩、コショウの基本のドレッシングを作り、そこに例えばニンジンをすりおろして入れたり、あるいはタマネギをすりおろして入れたりした。醤油をベースにして和風ドレッシングやポン酢醤油も作った。

　揚げ物についてはお酢と香辛料と野菜を使ったウスターソースと中濃ソース、そしてトンカツソースを用意した。この国には濃口醤油と味噌は元からあって、僕は淡口醤油も作っている。その他にはトマトケチャップやラー油、ホットソースなども作っているのでそれも作り方を提供した。

　他に教えるのはお箸の使い方とかかな。トングでもほとんど問題ないけど、揚げ物の時とか、箸の方が楽でしょ。

　魚介類がないので、作るのは肉が中心になる。教えるのがエリーとマイカの弟子たちだから、この二人の作る料理が中心。エリーには最初のころは僕が教え、マイカが来てからはマイカも教えるようになった。

　僕が作る料理はどうしても基本が男の料理になるので、メインをドンと置く感じになる。スパイスの利いた料理が多いかな。マイカは主菜と副菜をバランスよく作る。それにうちはご飯も多いので、米を使った料理もそれなりにある。そのあたりが混ざっているので、エリーとマイカの弟子たちが作る料理はもはや異世界無国籍風になっている。

　単品の肉料理としてはハンバーグとカツ。ステーキは焼き方を教えていた。煮込み料理として、ビーフシチュー、カレー、肉じゃが、ポトフ、アヒージョ、チリコンカルネ、コンフィ。

　炊き込みご飯として、山菜の炊き込みご飯、ピラフ、パエリヤ、ジャンバラヤ、カオマンガイ、チキンライス。パンを使ったものとして、ガスパチョとパンツァネッラ。

　小麦粉を使ったものとしては、各種パスタも作った。デュラム小麦がないから普通の小麦を使って生麺を作ってからになる。スパゲッティなどのロングパスタ、マカロニやコンキリエなどのショートパスタ、他にはラザニアなど。手で切ったりするのは大変なのでパスタマシンを使っている。

　小麦粉で作った皮を使ったものとして、餃子、シュウマイ、肉まんなど。これまでなかったパンとして、ピザ、フォカッチャ、トルティーヤ、ナン、チャパティ。特殊なものとしては、あんパンとカレーパンとピロシキなどの菓子パン。



　僕もマイカと一緒に会場を覗きに来て、アドバイスを求められたらできる限り応じるようにしていた。それで今回の料理教室を一通り見て、内容的には問題なさそうだからこのままやってくれればいいけど、一つだけ不満があった。卵を使わないからどうしてもレパートリーが偏ってしまうことだ。

　コクを足したり、まろやかさを出したり、膨らませたり、卵さえ使えればなあと思う時はいくらでもある。卵って色々な料理に使われるけど、これ一つでいくつもの働きがあるから、いざ代用品を探してもなかなか見つからない。お菓子を作る時に代用品として定番なのがバナナ、アップルソース、ベーキングパウダーなど。

　卵のタンパク質の代わりにバナナを使ったり、あるいはアップルソースというリンゴのピューレを使えばある程度代わりにはなるけど、どうしてもバナナやリンゴの味がしてしまう。卵白は生地を膨らませる働きがあるので、その代わりにはベーキングパウダーを使うこともできる。こういった色々な働きをできる卵を、何か一つのもので代用するということはほぼできない。だから卵はすごい。

「エッグ・リプレイサーって料理に使えなかったよね？」
「焼き菓子だけだった気がします。独特な匂いがあって、試しに使ったことがありましたけど、私は苦手でした」

　アレルギーがあって卵が食べられない人に向けの代用卵は海外ではスーパーでよく見かけた。エッグ・リプレイサーという粉末で、色々なメーカーから出ている。焼き菓子を作る時にはこれを水で溶かすようにして使う。名前から分かるように卵の置き換えに使うものだから、水分量を調節することで全卵、卵白、卵黄の代わりとして使える。デンプン、重曹、スターチ、食物繊維などが入っているので、実際にはベーキングパウダーに食物繊維を加えたようなもの。食物繊維が入っている分、ベーキングパウダーよりもしっかり膨らむ気がする。あまりふっくらはしなかったかな。パンケーキはもっちりした記憶がある。でもあくまで焼き菓子用なので料理には使えない。膨らませる働きがあるだけだからね。

　そういうわけで揚げ物の衣は卵は使わずに水と小麦粉だけにして、そこにパン粉を付けて揚げている。十分きつね色になるし、高い食材を衣のためだけに使うのは抵抗があるようなので、料理教室では卵は使わないらしい。そう、卵は高い。もう少し気軽に使えるようにしたいんだけどね。

「料理で卵の代わりに使えるものって山芋と豆腐以外に何かあったっけ？」
「お菓子ならヨーグルトも使えますけど、料理で代用できるものは少ないですね。先輩はヴィーガンエッグは知りませんか？」
「メニューに卵を入れたいんじゃなくて、食材として使いたいからね」
「あ、そうでした」

　ヴィーガンエッグは海藻や豆から作られた卵の代用品で、粉末も液体もあった。粉末はやはり水に溶かしてから使う。火を通すことで見た目はスクランブルエッグや卵焼きのようになる。名前からしてヴィーガン専用みたいな印象を受けるけど、卵アレルギーがあっても食べられるからメニューの幅がぐっと広がる。食感は微妙に違うけど、かなり卵に近い。でもしっかりと火を通さないとだめで、半熟のオムレツや親子丼にすると違和感がある。作ってしばらくすると、どうしてももったりと重くなった。いずれはもっと味も食感も良くなるといいね。

　今なら魔道具で成分を抽出して卵っぽい食べ物ならいくらでも作れるけど、卵の働きをする食べ物は無理かな。それなら卵を増やす方がずっと楽だね。