レシピの見つけ方 〜旅するお菓子ノート〜

第三章：チーズの町、ミルクの風

５０、夜の厨房で、想いをこめて（後半）

　冷蔵室のドアが開いたとたん、ひんやりとした空気がふわっと頬をなでた。
　私は思わず肩をすくめて、「うわ、さむっ」と声をもらした。

「この部屋、牛乳やチーズの保管温度を保ってるからね」
　土屋さんは白いエプロンのまま、冷蔵棚の前でにこやかに手を広げていた。

「ここは工房の心臓みたいなところさ。素材の良し悪しが、お菓子の味を決めるんだよ」

　隣で奏汰が真剣な目つきになっていた。
　彼はいつも、こういう場所に来るとスイッチが入る。私はそれを見るのが好きだった。

　棚の中には、色の違うチーズがいくつも並んでいた。
　真っ白で柔らかそうなフロマージュ・ブラン、ほんのり黄色みがかったクリームチーズ、表面に白いカビのようなものがついたカマンベールもある。

「このチーズ、同じ日に仕入れたんですか？」と奏汰が聞いた。

「いや、全部少しずつ違うよ。まず、元になるミルクの種類が違う。あとね、季節によっても変わる」

　土屋さんが一本の瓶を手に取った。ラベルには〈6月・放牧牛乳〉とある。

「この牛乳はね、6月に放牧で育った牛から絞ったもの。青草をたくさん食べてるから、少し青っぽい香りがある。春先より脂肪分は高め」

「じゃあ、チーズにするとコクが強くなるんですか？」と奏汰がたずねる。

「その通り。逆に冬場は干し草中心になるから、少し香りは穏やかで、まろやかになる」

　私は棚の奥にあった小さな丸いチーズを手にとった。
「この子は？」と聞くと、土屋さんが笑った。

「リコッタだね。ホエーから作るから、ちょっと水っぽいけど優しい甘さがあるよ。チーズケーキに使うと、ふんわり仕上がる」

「ふんわり……」私は前にチーズケーキを失敗したときのことを思い出した。

「そっか、チーズにも得意な使い方があるんだ」

「うん。それを見極めるのが職人の仕事だよ。でもね、正解はひとつじゃない。たとえば、同じチーズでもどんな焼き方にするか、混ぜ方で変わる。クリームチーズとヨーグルトを合わせて軽さを出す人もいれば、あえて熟成感を活かして濃厚にする人もいる」

　奏汰が小さな手帳を開き、鉛筆で何かを書き込んでいる。

「ことり、どれ使いたい？」と目線を向けてきた。

「え、えっと……」私は迷った。

「リコッタはふわっとしてそうでいいけど、ちょっと味が薄いのかな。クリームチーズはコクがあるけど重くなりそう……」

「たとえば、リコッタ7：クリームチーズ3とかにしてみる？」

「え、そんな比率で混ぜてもいいの？」

「うん、家庭でもできるし、味を見ながら調整すれば大丈夫」

　思わず私は「わあ、理科の実験みたい」とつぶやいた。

「それがまた楽しいんだよ」と奏汰が笑った。

　棚の上に置いてあった瓶のひとつを手に取った。
「これは……牛乳の瓶？」

「うん。低温殺菌のノンホモ牛乳。脂肪が均一になってないから、上にクリームが浮いてるんだ」

「ノンホモ……って？」と私は聞いた。

「ホモジナイズしてないってこと。つまり、乳脂肪の粒が大きいまま。だから、味が自然に分かれてて、泡立ちも違う」

「泡立ちも……あっ！ メレンゲとかに使うと？」

「うん、安定しにくいけど、ふわっと立てばすごく軽やか。チーズケーキに合うよ」

　私は「この牛乳と、リコッタと……」とぶつぶつつぶやきながら、手帳を開いた。

「じゃあ、ベースはリコッタ。コクづけにクリームチーズを少し。ミルクはノンホモの低温殺菌。甘さはきび糖か白あんでやさしくして……」

「焼き方は？」と奏汰。

「スフレに近いけど、焦げすぎないように……低温でじっくり？」

「150度で45分、湯煎焼き？」

「やってみよう！」

　ふたりの声が重なった。

　冷蔵室の中、私たちの〈これから〉が、少しずつ形になっていくような気がした。