神戸三宮割烹料理 武田 女料理人物語

第十巻

　梅ちゃんには割烹料理に対するある拘りがあった。その拘りとは次の通りである。
抑々割烹料理とは、『割さく』と「烹にる」という調理法に由来する日本料理である。
　元々は調理そのものを指す言葉であったが現在ではその調理法を用いた料理や、それを提供する飲食店を意味するようになった。
　『割』は包丁で食材を切ること、『烹』は火を使って煮炊きする調理法を意味する。
　この二つの漢字が合わさって「割烹」となり、調理全般を意味するようになったのだ。

　割烹料理店では、客席から調理場が見えることが多く、料理人が目の前で調理する様子を見ることが出来る。
　カウンター席やテーブル席が中心で、音や香りも楽しめる。
　料亭と比較すると、よりカジュアルな雰囲気で、出来立ての高級和食を味わえるのが特徴なのだ。

　割烹料理のメニューは、季節の食材を活かした新鮮なものが多く、以下のような構成が一般的なメニューである。
割烹武田のメニューは梅ちゃんが考案したものだ。

先付け（お通し）: 前菜
椀物: お吸い物などの汁物
向付: お刺身
焼物: 季節の魚料理など
煮物: 季節の野菜料理など
揚物: 揚げたての料理
飯物: ご飯や味噌汁
水菓子: 季節の果物やデザート

　割烹料理と懐石料理はどちらも日本料理であるが、いくつかの違いがある。

①割烹料理は調理法そのもの
②懐石料理は調理法そのもの 茶道のお茶を楽しむ前に出される料理である。

（提供形式）
割烹料理は順序が決まっていないことが多い。

懐石料理は順序が決まっており、ご飯、汁、向付から始まる。

割烹料理の特徴は目の前で調理される出来立ての料理を楽しむ。

懐石料理の特徴はお茶を美味しくいただくための料理である。

（食事のマナー）
　割烹料理をいただく際は、お箸を水平に持って割るのがマナーである。
　また、『迷い箸』や『刺し箸』は避け、箸先から3cm以上を汚さないように心掛ける。

梅ちゃんの拘りはお客様に割烹料理の食べ方のマナーを知って貰うことであった。

　さて、今夜は鉄さんのご家族がやって来る。
　娘さんの高校受験合格祝いの為の会食である。
　梅ちゃんは腕によりを掛けて料理の準備をしていた。
　合格祝いにはやはりめで鯛である。
鯛の姿焼き、鯛のお刺身、鯛の昆布〆。
鯛飯。鯛のおすまし。

　梅ちゃんは彩り豊かな盛り付けも考えていた。
　勿論料理を提供する時に使用する器や皿、湯呑みなど、高級な器などを使用して鉄さんと、鉄さんのご家族に本日提供する料理を五感で楽しんで頂くことも、併せて考えていたのだ。
　梅ちゃんは料理人である。美味しい料理をお客様にいつも喜んで頂きたい。
ただその思いだけであった。
もう間も無く鉄さんとご家族がやって来る時間である。
　梅ちゃんは今か今かと、鉄さんご家族の来店を待っているのであった。