神戸三宮割烹料理 武田 女料理人物語

第十一巻

　　梅ちゃんは寒い冬の時期は薬膳に拘こだわっていた。それはお客様に料理を食べて健康になっていただきたいから。
　食材の性質を生かし体の不調を改善する
　薬膳とは中国四千年の伝統医学つまり中医学の考え方に基づくもので、日々の食事から心と体を整える食の知恵と言えるのだ。
　栄養の不足を補い、滞りを排泄し体をバランスよく保つことで病気を未然に防ぐ。
つまり予防医学の考え方と言えるのだ。
　冬の冷えや乾燥からくる不調には体を温める作用のある食材を積極的に摂る必要があるのだ。
　食材の五性に注目すると、食材選びがスムーズなのだ。
　食材にはそれぞれ、体を強く温める熱性、
　体を温める温性、中庸の平性、体を冷やす涼性、体を強く冷やす寒性という五性がある。
　梅ちゃんはこの五性のことを良く理解し
　ていた。　
　この五性について、説明すると、
　熱性、温性、平性、涼性、寒性の五つつ
　がある。平性、涼性、寒性の五つつがあ　　
　る。　　　　
　熱性は体を温める強い作用がある
　温性は体を温める作用がある
　平性は体を温めも冷やしもしない
　涼性は体を冷やす作用がある
　寒性は体を冷やす強い作用がある
　熱性の主な食材は羊肉　唐辛子　シナモ
　ン　胡椒等である。
　温性の主な食材は鶏肉、鮭、かぼちゃ、　
　生姜である。
　平性の食材は、牛肉、白菜、人参、長芋
　である。
　涼性は豚肉、豆腐、茄子、胡瓜、セロリ
　である。
　寒性は、かに、タコ、冬瓜、トマト、ス
　イカである。
　梅ちゃんの拘りは食材の性質を生かし体
　の不調を改善することにある。
　また、薬膳のことも良く知っていた。　　
　薬膳とは中国四千年の伝統医学つまり中
　医学の考え方に基づくもので、日々の食
　事から心と体を整える食の知恵と言える
　のだ。
　栄養の不足を補い、滞りを排出し体をバ
　ランスよく保つことで病気を未然に防
　ぐ。　
　つまり予防医学の考え方と言えるのだ。
　冬の冷えや乾燥からくる不調には体を温
　める作用のある食材を積極的に摂りたい
　ものだ。
　食材の五性に注目すると、食材選びがス　　
　ムーズです。
　食材にはそれぞれ、体を強く温める熱性、
　体を温める温性、中庸の平性、体を冷や
　す涼性、体を強く冷やす寒性があるので
　す。

　　薬膳では冷えには温性の食材を、火照
　りの改善には涼性の食材や体を平性に保
　つ食材を取り入れて体調を整えます。
　　冬は温性の食材を中心に、熱性のスパ
　イスを加えるのもお勧めだ。
　鶏肉は疲労回復効果が高く、お腹を温め
　まる。
　かぶは消化を促し胃腸を整えます

　かぼちゃは体力を補い便秘解消に役立ち
　ます。
　トマトを組み合わせると酸味のある爽や
　かな風味のあるスープ仕立てならトマト
　の体を冷やす作用も中和される。
　なお、冬が旬な食材の中にも涼性や寒性
　の食材がありますが、食べ方や組み合わ
　せなどでその性質が中和され消化を助け
　る効果があります。
　
　梅ちゃんお勧めのメニューは鶏肉とエノ　
　キ、ねぎのスープである。
　梅ちゃんのレシピは以下の通り。
　鶏もも肉　1/2枚は小さめの一口大に切
　る。
　えのきたけ　1/2株は根元を落とす。
　3等分に切りほぐす。
　長ねぎ1/2本は斜め薄切りにする。
　鍋に胡麻油小さじ1/2加えた。
     中火で熱して鶏肉を皮面から入れる。
　焼き色がついたら裏面も焼く。
　えのきを加えて炒め、しんなりしたら出
　汁500ml、醤油、みりん、酒各大さじ
　1、塩二つまみを加えて煮立て煮立ったら
　蓋をして弱火で10分煮る。

　梅ちゃんのカウンター前にはいつもの常
　連客が来ている。
　鉄さん、完ちゃん、拓ちゃんの三人だ。
　「梅ちゃん、今夜は冷えるから鴨鍋に
　するよ。出来るかい。」
　「ええ、出来ますとも。」
　そういうと、小鉢のいかの塩辛を食べ始
　めた。
　今夜のお勧めは鴨鍋である。
　梅ちゃん特性の鴨鍋だ。食べ終えた後に　　
　食べる鴨なんばんそばはなんとも言えな
　い旨味がある。
　では、梅ちゃんの特性合鴨鍋のレシピを
　ご紹介しよう。

　鴨鍋
　鴨肉は余分な脂を切り落とす。
　7～8ミリの厚さに削ぎきりにせする。
　ごぼうはささがきにして水にさらし、
　水気を拭きとる。
　長ねぎは4センチ長さに切る。
　豆腐はキッチンペーパーを二重にして包
　み、重石をして30分ほど水きりをする。
　
　（調味料）
　醤油大さじ3
　酒大さじ2
　みりん大さじ1
　砂糖大さじ1
　塩　小さじ1/2

　上記にカツオだしを足して液量を700ml  
　に計量する。
　フライパンを中火で熱して油をひかずに
　2の長ネギ150gを焼く。
　焼き色がついたら返して両面を焼く。
　焼けたら取り出して火を止める。
　鍋に3と4を入れ、中火で煮る。
　沸いたら鴨肉、ごぼうを加えてさらに煮
　る。
　肉と野菜に火が入ったらクレソンを加え
　さっと煮たら火を止める。
　器に盛り、薬味用の長ネギを加える。

　（締めの鴨南蛮そば）

　そばは袋の表示通り茹で氷水にさらし
　たら水気をきる。

　鍋の具材が減ったらそばを加えてひと煮
　たちさせる。
　長ねぎを散らす。
　好みで七味唐辛子を振る。

　（材料　二人前）
　合鴨むね肉　1枚300g
　ごぼう　100g
　長ネギ150g
　絹ごし豆腐　1/2丁　150g

　かつおだし　少々
　クレソン　2束
　そば（乾麺）　2束

　長ねぎ　薬味用　小口切り　適量

　　　　　　　　　　　　　　　　以上