神戸三宮割烹料理 武田 女料理人物語

第十七巻

ー（ひな祭りのメニュー）ー

　旧暦の2月は如月きさらぎである。現在の2月下旬から3月の上旬である。
　梅ちゃんは鉄さんから孫の史花のひな祭りのお祝いをしたいと、2月下旬に話しがあり、動きちゃんはその話しを引き受けたのであった。
　今日がその日である。すでに鉄さんの家族は2階の個室部屋に居る。
　梅ちゃんはその準備に追われていた。

　抑々そもそも、この『ひな祭り』は、毎年3月3日に女の子の健やかな成長と健康を願って行われる日本の伝統行事である。地域によっては、旧暦の3月3日にあたる4月3日にお祝いする地域もある。
　梅ちゃんは、鉄さんのご家族に提供する散し寿司と潮汁うしおじるを準備していた。

梅ちゃんは最初に潮汁に火入れをした。
　潮汁うしおじるは、魚介類の出汁だしを塩で味付けた汁物の一つである[。漁師料理が原点ともされ、潮煮、うしお潮と記される事もあるのだ。

梅ちゃんは、先ず最初に魚介類を煮て出汁を取り同時にその魚介類を実とし、調味料は塩だけ或いは日本酒を少し足す場合が多い。梅ちゃんは日本酒を少し足した。
今日は蛤の吸い物にするのである。
鉄さんに頼まれたからである。
　吸い物にする場合は潮仕立てうしおじたてとも呼ばれる。
　なお、吸い物と汁物との違いは、酒の肴に飲食するのが吸い物で、飯にあわせて飲食するのが汁物とされる。
　混同される場合もある。
　基本的に臭いやクセの無い白身魚が使用されることが多く、鯛、ヒラメ、スズキなどを使用する。梅ちゃんは今日はめでタイ鯛ので、鯛を使用したのだ。
　香辛料は使用せず吸口に木の芽を浮かべる程度でいい。梅ちゃんは、木の芽を浮かべた。またハマグリの潮汁は、ひな祭りの定番品とされているが、シジミやアサリも、味噌を入れずにシジミ汁として潮汁風に仕上げる場合がある。ただし、その場合は臭いを抜くために、日本酒や醤油、刻みネギを用いる事が多い。
　ご参考までに似た料理として三平汁、宗谷鍋、あら汁、船場汁、沖縄県の中身汁などがある。
　梅ちゃんの料理が完成した。
　「ヨシ、乙女、出来たよ。ちらし寿司と蛤に潮汁を鉄さんのご家族の所へ持っていってね。気をつけて持って行きなよ」
　「はーい」
　「はーい。持って行きます。」
　「頼んだよ。」
　「はーい」　　
　「はーい」
　ヨシと乙女の元気な返事である。
　二人は出来た料理を2階へ持って上がったのである。

　「はーい、お待たせしました。ちらし寿司と蛤のお吸い物です。」
　「はーい。どうぞ。」
　「やあ、ありがとうございます。」
　「ほら、お姉ちゃんたちが持って来てくれたよ。史花」　
　「わーい、わーい、ちらし寿司、わーい、はまぐりだぁ。」
　「さあ、お食べ。史花。」
　「うん。いただきます。」
　「どう、美味しいかい？」
　「うん、とっても美味しい。」
　「そうかい、そうかい。」
　鉄さんは、孫の史花の美味しそうに食べる光景を見て心が癒されたのであった。

　では、梅ちゃんの調理したちらし寿司と蛤の吸い物をご紹介しよう。
　ひな祭りの料理ちらし寿司（左）と蛤の吸い物（潮汁）（右）

　ー（梅ちゃんから一言）ー
　今回梅ちゃんが料理した蛤の吸い物である。
　（潮汁のレシピ）

　蛤はまぐり8個
　あさり　　20個
　さざえ　　4個　

　暫く水に入れ、砂抜きをする。
　水1.5l を注ぐ。昆布20g 塩10g
　酒100ml を加えて蓋をして“トコトコトコ“と煮る。
　貝の殻が開いたら醤油を少々加えて、火を止め、上から適当な大きさに切ったわけぎをたっぷりとのせる。

ー（梅ちゃんのお勧めレシピ）ー

　（けんちん汁の食材と作り方）

　人参🥕60g 大根120g 里芋　80g 乱切り
油揚げ1枚は短冊切り。
　ごぼう60gは粗めのささがきにする。
　ちぎったこんにゃく120g 角切りした木綿　
　豆腐200g を熱湯に30秒ほど入れて湯通
　しをし、水気をきる。鍋に全て入れ、水
　1lを注ぎ“コトコト“煮る。仕上げに江戸味噌80gを加える。

　（軍鶏鍋の作り方）
　軍鶏または地鶏のガラをたっぷりの熱湯に30秒ほど浸して、冷水にとり、血合いや汚れなどを取り除く。
　水2lと昆布10センチ角1枚とガラを鍋に入れ、火にかけとスープをとる。
　軍鶏または地鶏のもも肉1枚は適当な大きさに切り、熱湯に30秒ほど浸して、冷水にとり、水気をきる。土鍋に②のスープと醤油120～130ml と酒60～65mlを注いで火にかけ、もも肉、ささがきにしたごぼう1/2本分、食べやすい大きさに切った長ねぎ1本分を入れる。

　仕上げにざっくりと切ったせり人束分を加え、溶き卵でいただく。

　（軍鶏鍋の食材）
　鶏ガラ
　鶏むね肉　2枚
　醤油 120ml
　酒       60ml
　水2l
　昆布　10cm角1枚

　ごぼう　さきがけ
　長ネギ　1本
　せり　一束

　溶き卵で食べる
　トッピング　うどん　一玉