居酒屋ちろり〜独身男のこだわり晩酌記録〜

【用語解説】第一回 早希ちゃんのバイトメモ

※作中に出てきたお酒や料理の用語解説です。不要な方はスキップしてください※

《磨き(精米歩合)》
　日本酒はお米を削って作るお酒。お米を削ることを「磨く」、削って残ったお米がどれくらいあるのかを表すのを「精米歩合」っていうみたい。
　有名な獺祭だっさいは磨き三割九分(39%)とか二割三分(23%)！(※製品によります)
　半分以上削るなんてもったいないけど、たくさん削った方が澄んだ味わいになって、あえて残すとお米の味わいが残るって大将が言ってた。
　フルーティーでスッキリなお酒がいいか、ふくよかで旨味が強いお酒がいいか、好みもあるし、料理にもよるよね。

※酒造りには専用のお米がありますが、食用のお米は精米歩合90%くらいです。
　
《お酒の温度と呼び方》
　熱燗：50℃
　上燗：45℃
　ぬる燗：40℃
　ひや(常温)：20℃
　冷酒：15℃以下(キンキンに冷やしたお酒)
　この他にも日向燗(30℃)とか、冷酒でも温度によって雪冷え(5℃)、花冷え(10℃)とか色々呼び方があるよ。
　ひやが常温ってちょっとややこしい！昔は冷蔵庫がなかったから、温めないお酒はみんな「ひや」だったんだって。
　
《ちろり》
　居酒屋「ちろり」こだわりの酒器！錫すず製のものが多いよ。
　これをお湯の入った枡につけると、錫から日本酒に熱が伝わって好みの温度で飲めるのと、ゆっくり温度が上がって味がまあるくなるんだって。
　今回反町さんに出したのは、枡に入ったお湯も温めにしてあるよ。
　
《わさび》
　今日のは特別。いつもは伊豆のわさびを大将がすりおろして出してるけど(時々練りわさびとかも使うよ！)、香りを楽しんでほしいからってお客さんに擦ってもらったんだ。
　いつものわさびよりサラッとしてるのは、大将が言うには畑の違いと、品種の違いだって。
　安曇野のわさびは香りが良くて、キレのある辛さが特徴だから、ぬる燗にはぴったりみたい。

※静岡は急斜面を利用した階段のような段々畑、安曇野は平地に湧水があり、畑が広がっています。品種は静岡が茎に赤みを帯びた真妻まづま種(辛み、甘み、香りのバランスが良い王道わさび)、安曇野は真妻種よりも茎が青い実生みしょう種と呼ばれるものが多いです。

《鮫肌おろし》
　わさびをすりおろす道具。わさびの細胞を細かく壊すから、香りと辛みのバランスが良くなるみたい。
　のの字を書くように優しくするのがコツだってほろ酔いの反町さんが教えてくれたよ。

【お品書きの裏側】※作者のひとりごと
IMAGE ITEMS
　寒竹　特別純米酒 (戸塚酒造株式会社)
　鈴廣　板かまぼこ

　私の日本酒の原点は長野県なので、ちろりも長野贔屓です。お酒全般長野で覚えました(笑)
　寒竹のお酒は昨年の全国燗酒コンテスト、お値打ちぬる燗部門で最高金賞を受賞しています。
　小田原のかまぼこはぷりっぷり。わさびともちろん相性抜群です。