美味しいコーヒーの愉しみ方 Acidity and Bitterness

第一章 定食屋で育って

【コーヒーコラム】ペアリングって何ですか

こんにちは、碧井夢夏です。

本編で食事メニューとコーヒーの相性についてが出ました。
今日はペアリングの話、行きます。いつもより濃いめでお届けしますよ。

最近、緑茶やノンアルコールドリンクのペアリングが人気です。
ペアリングというのは、飲み物と食べ物の組み合わせのこと。
Bluetooth接続でも、カップルの指輪のことでもありません。

もともとはフランス料理に代表される飲食店が、料理に合わせたワインを提供するなどしてペアリングの概念を発展させてきました。フランス料理店では「マリアージュ」という単語を使います。

お肉には赤ワイン、お魚には白ワイン、という相性なら誰でも知っているのではないかなと思いますが、フランス料理店の「ソムリエ」という人は、料理に合わせたドリンクを選び、提供する職業の人です。
ペアリングの達人、とも言えますね。サービス技能も一流でなければなりません。
※ワインエキスパートというワイン販売者で同じような資格もある

ソムリエ試験というのは、ワインに決められた香りの種類を正確に覚え、ワインの香りや味を正確に把握し、料理との最高の組み合わせが提供できるかというのを試されるわけです。

よく「ブルゴーニュ産のピノノワール」、という単語を聞くと思いますが、要はシングルオリジンのコーヒーでいうところの「パナマ産のゲイシャ」、です。

育った場所が違うと味や風味が違う、品種が違えばまた違う、という意味では全く同じ。
そして、栽培の難しさや希少価値で値段が違うところも同じ。

コーヒーはサードウェーブでシングルオリジン（単一産地）のコーヒーが広まってから、ワインと同じようにペアリングを意識するような流れが自然と起きてきました。
産地や品種が違って味が違うと、それに合う食品も違う、ということですね。

この辺、ご存じの方にとっては何をいまさら・・みたいな話になってしまうのですが。
サードウェーブというのはアメリカにおける３番目のコーヒーブームとそのトレンドです。

日本の喫茶店で提供していたコーヒーの形態を、アメリカのとある企業（ブルー×トル）が持ち帰って、IT企業の多いサンフランシスコにカフェを開いて大ヒット・・というのが主な流れです。

余談ですが、友人がサンフランシスコにいて割と日本の食文化はクールだと捉えられているらしい。特に人気なのはラーメンらしいですけど。
周りから「本場のラーメン食べに日本に行きたい」って言われてるって報告してくれました・・。っていうか本場のラーメンって何だろう・・。

スターバックスはシアトル系と呼ばれ、セカンドウェーブコーヒーに該当します。
セカンドウェーブは、イタリア系のエスプレッソ、深煎りがベースの流行です。

ブルーボトルコーヒーに代表される豆の産地にこだわったコーヒー店は、もともと日本の喫茶店の影響が大きかったこともあって日本人に受け入れられやすいコーヒー文化でした。※影響を与えたのは渋谷の某喫茶店です。

サードウェーブのコーヒーは産地や焙煎にこだわり、淹れ方に創意工夫をして、質のいい豆のコーヒーを楽しみます。
ブルーボトルの上陸でサードウェーブのコーヒーが定着すると、日本でも産地や焙煎にこだわったコーヒーショップが続々と登場しました。

セカンドウェーブとサードウェーブが圧倒的に違うのは、セカンドウェーブは大手のコーヒーショップが台頭したのに対して、サードウェーブは個人店が増えて個性的なストーリーを持つお店が支持されていったところかなと思っています。

サードウェーブは浅煎り、ハンドドリップを基本とします。
丁寧に淹れる分だけ１杯当たりの値段が高いのですが、日本の喫茶店では当たり前の光景でした。
ハンドドリップは美味しいコーヒーを淹れる技術が必要です。

碧井夢夏、あらゆる技術が皆無で明日を生きていくことすら危ういのですが、ハンドドリップでコーヒーを淹れる技術は高い。これは本当。どこに行ってもコーヒー係です。
コーヒーの起源であるトルココーヒーも美味しく淹れられます。トルコで嫁に行けます。（トルコではコーヒーを美味しく淹れられないと嫁にいけないと言われている）

話が逸れました。

前の記事にも書きましたが、深煎りよりも浅煎りの方が豆の特徴が出やすく、結果的に質のいい豆でないと飲めないコーヒーになります。
そのため、コーヒーショップが農園と直取引で良い豆を仕入れるようになり、サードウェーブの流れがフェアトレードを推進させました。

日本企業がコーヒーを通して海外の支援や貧困対策を行っているのもこの流れと密接です。


前置きが長くなりましたが、コーヒーはサードウェーブの流れによって産地にこだわるコーヒーが当たり前になります。
その「シングルオリジン」（単一産地）の概念は緑茶や紅茶、ノンアルコールドリンクにまで広がり、ペアリングがあらゆる飲み物で謳われるように。

お茶やカクテルのペアリングは高級レストランが積極的に提供しています。
それとは違い、コーヒーのペアリングはコーヒーショップや喫茶店で完結します。

コーヒーにナッツ系や和菓子を合わせたり、チョコレートのシングルオリジンも人気になり、コーヒー産地とのペアリングが出て来たり。
喫茶店のカレーと合うコーヒーなんてものも研究されました。

では、コーヒーはペアリングを意識しないと美味しくないのか、楽しくないのか。
そんなことはありません。結局チョコレートに合わないコーヒーって無いですし、ケーキにコーヒーはマスト派です。

ペアリングが成功すると何が良いのか。
フードもコーヒーも、より風味がよくなります。

前回のコラムでカフェオレにはボディの強いインドネシア系を入れるという話を描きましたが、ミルクですらその位違うのです。
フードにはそれぞれ香りや風味の強さがあります。

どら焼きとミックスナッツでは、豆を使っているという共通点はありますが香りや風味が全く違います。

甘さが強い食品と合わせるなら、コクや苦味がないコーヒーは負けます。
香りが強い食品と合わせるなら、系統を合わせないと香りがぶつかります。

コーヒーショップの店員さんに「ナッツ系の香りのコーヒーありますか？」と尋ねれば「この中ではこの辺ですね」と教えてくださるはずなので、ナッツのお供に香りを合わせたコーヒー、なんて実験をしてみると面白いかもしれません。

ペアリングというのはお互いを引き立てて、より美味しくする魔法みたいなものです。
そんなに難しいことを考えなくてもコーヒーは美味しいのですが。

発見があるから探求心が沸くというもの。

酸味があるコーヒーって苦手だなーという方でも、酸味のあるスイーツは好きということであれば、酸味のあるスイーツとコーヒーのペアリングをやってみる、とか。

きっと、コーヒー単体で感じる酸味とは全く違うはずで、それが面白い。

コーヒーの酸味にベリー系と柑橘系があると本文に出ましたが、ベリー系のタルトと柑橘系のタルトでその違いを味わってみるとハッキリと分かるかもしれません。

コーヒーのペアリングはそんな視点で選んでもらえたら楽しいかなと。

参考になりましたら幸いです。