飲食店の“人手不足倒産”を止める切り札…ロボットと冷凍テクノロジーで経営が激変

　前出の安西氏は、こう指摘する。

「飲食店の原価率や人件費はコントロールが非常に難しい。特に教育コストや離職リスクは“見えない固定費”として積み上がります。DXの価値は、これらの不安定要素を排除して、“計画可能な経営”を実現できる点にあります」

導入はコストではない──生き残る店が選ぶ“攻めの投資”

　もちろん、ロボットや急速冷凍機の導入には初期費用がかかる。しかし、人件費上昇、採用困難、繁忙の偏在、廃棄ロスといった構造的問題を踏まえると、その費用は“コスト”ではなく「生存のための投資」と位置づけるべきだ。

　人口減少が進む日本において、「人がいなくても売上と品質を保てる店」が勝ち残るのは自明である。

　すでに、従業員3～5名で店舗を回す小規模飲食店ほど、DXの効果を強く実感しているという。人材依存のリスクを減らし、標準化と省力化を同時に達成する仕組みづくりは、中小企業にとって避けられない経営課題となっている。

　中小飲食店・食品工場向けのDXソリューションは、過去数年で驚くほど実用レベルに達し、いま確実に普及期に入っている。

　・調理工程
　・盛り付け工程
　・保存・在庫管理
　・テイクアウト展開
　・売上増に直結する新規商品開発

　これらを同時に変革できる時代が来た。

「人がいないから仕方ない」ではなく、「人がいない時代だからこそできる経営戦略」へと発想を転換できる企業こそが、これからの市場で勝ち残るだろう。

（文＝BUSINESS JOURNAL編集部）